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企事业单位食堂清洗消毒标准作业流程

引言

食品安全是企事业单位食堂管理的生命线，而清洗消毒则是保障食品安全的核心环节之一。规范的清洗消毒作业，能够有效去除食品残渣、油污以及杀灭可能存在的致病微生物，防止食源性疾病的发生，保护就餐人员的身体健康。本标准作业流程旨在为各单位食堂提供一套科学、系统、可操作的清洗消毒指导，确保食堂环境卫生与餐具用具安全。

一、基本原则与通用要求

1.1责任明确，全员参与

食堂管理人员为本单位清洗消毒工作的第一责任人，应建立健全岗位责任制，明确各区域、各环节的清洗消毒负责人及具体操作人员。所有食堂从业人员必须充分认识清洗消毒工作的重要性，严格遵守本流程规定。

1.2清洁剂与消毒剂的选择与管理

1.选择标准：应选用经国家相关部门批准生产、符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。清洁剂应具有良好的去油污、去残渣能力；消毒剂应高效、安全、低毒、无残留，并适用于食堂特定的消毒对象。

2.采购与验收：采购时索取并查验产品合格证明文件。验收时检查生产日期、保质期、包装完整性。

3.储存要求：清洁剂与消毒剂应分开、分类存放于专用库房或专柜内，远离食品加工区域和食品原料，并有明确标识，防止误用。定期检查，确保在保质期内使用。

4.配制与使用：严格按照产品说明书要求进行稀释或配制，确保有效成分浓度。配制时应使用专用容器和工具，并做好个人防护。

1.3个人卫生与防护

操作人员在进行清洗消毒作业前，必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒（遵循“七步洗手法”），必要时佩戴口罩、手套、胶靴等防护用品。作业过程中如手部受到污染，应立即重新清洗消毒。

1.4清洗消毒设施与工具的维护

清洗消毒所使用的水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜、抹布、刷子等设施设备和工具，本身应保持清洁卫生，定期进行维护和保养，确保其正常运行和清洁效果。不同功能的水池应严格分开使用，并有明显标识。

二、清洗消毒作业流程

2.1餐具、饮具清洗消毒流程

2.1.1回收与粗清

餐后及时回收使用过的餐具、饮具，清除可见的食物残渣。可使用专用的回收箱或推车，避免二次污染。

2.1.2清洗（手工清洗）

1.预洗（一刮）：在专用水池中，用刷子或刮板进一步清除餐具表面的食物残渣。

2.主洗（二洗）：使用加有适量餐具洗涤剂的热水（水温宜控制在40℃-50℃），用海绵或抹布仔细擦洗餐具内外表面，确保油污、污渍彻底去除。

3.冲洗（三冲）：用流动清水将餐具上的洗涤剂泡沫彻底冲洗干净，无残留。

2.1.3清洗（机械清洗）

如使用洗碗机，应按照设备说明书操作，确保洗碗机内各喷淋臂通畅，洗涤剂、催干剂按规定投放，水温、冲洗时间等参数符合要求。

2.1.4消毒

根据实际条件选择以下一种或多种消毒方式：

1.热力消毒：

*煮沸消毒：将洗净的餐具完全浸没于沸水中，持续煮沸不少于规定时间。

*蒸汽消毒：将洗净的餐具放入蒸汽消毒柜中，温度达到规定要求后，持续作用不少于规定时间。

*红外线消毒：将洗净的餐具放入红外线消毒柜，按照设备说明设置温度和时间进行消毒。

2.化学消毒：

*将洗净的餐具完全浸没于按规定浓度配制的化学消毒剂溶液中，浸泡时间不少于产品说明书规定。

*消毒后必须用流动清水将残留的消毒剂彻底冲洗干净。

2.1.5保洁

消毒后的餐具、饮具应及时从消毒设施中取出，沥干水分（或用经消毒的抹布擦干），放入专用的保洁柜内存放。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭，防止再次污染。已消毒餐具和未消毒餐具必须严格分开存放。

2.2厨房用具、容器清洗消毒流程

2.2.1食品加工工具（刀、砧板、盆、桶等）

1.使用后立即清洗：清除表面食物残渣，用含洗涤剂的热水刷洗，流动清水冲净。

2.定期消毒：根据使用频率，每日至少进行一次消毒。可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（浸泡或擦拭），消毒后冲洗干净（化学消毒法）并晾干。砧板建议生熟分开，并有明显标识。

2.2.2烹饪器具（锅、铲、勺等）

1.每餐使用后清洗：用洗涤剂去除油污和食物残渣，流动清水冲净。

2.定期深度清洁：对于锅底、锅边的焦痂，应定期使用专用清洁剂或工具进行清除。

3.存放：清洁后的烹饪器具应放置在通风干燥的架子上，避免与地面和墙面直接接触。

2.3食品加工设备清洗消毒流程

（如和面机、绞肉机、切片机、烤箱、蒸箱等）

1.断电停机：确保设备停止运行并断开电源后进行清洁。

2.拆卸部件：按照设备说明书，拆卸可拆卸的部件（如刀片、筛网、料斗等）。

3.清洗部件：用含洗涤剂的热水清洗各部件，去除食物残渣和油污，流动清水冲净。

4.清洁设备主体：用湿润的抹布擦拭设备表面、内部可见区域，去除油污和粉尘。

5.消毒处理：对直接接触食品的部件和表