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食品仓库冷链管理操作规范

引言

食品冷链管理是保障食品安全与品质的关键环节，直接关系到消费者的健康与权益，也影响企业的信誉与效益。本规范旨在为食品仓库冷链管理提供一套系统、科学、可操作的行为准则，确保食品在存储环节的质量稳定，最大限度减少损耗，降低安全风险。本规范适用于各类从事食品冷藏、冷冻存储业务的仓库运营管理。

一、入库管理

1.1入库前准备

在食品抵达仓库前，仓库管理人员应提前获取详细的订单信息，包括食品名称、规格、数量、批次、预计到货时间、存储温度要求等。根据这些信息，合理规划存储区域和库位，确保相应温区的冷库或冷藏设备已提前预冷至规定温度，并检查该区域的清洁卫生状况，确保无异味、无杂物、无交叉污染风险。同时，准备好必要的装卸工具、测温设备及记录表单。

1.2验收标准与流程

食品到货后，仓库验收人员应严格按照验收流程进行操作。首先，核对送货单与订单信息是否一致，确认食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等关键信息无误。其次，检查食品外包装是否完好无损，有无破损、渗漏、污染等情况，标签是否清晰规范。

温度监测是验收环节的核心。验收人员需使用经过校准的测温设备，对食品的中心温度进行测量。对于冷藏食品，其中心温度应符合产品标签标示的冷藏温度要求，通常在规定的低温区间内；冷冻食品中心温度应达到相应的冻结点以下。若到货食品温度不符合要求，或与运输途中的温度记录存在明显异常，验收人员有权拒收，并立即通知相关负责人及货主，同时做好详细记录。

1.3入库操作

验收合格的食品应尽快转入指定的冷藏或冷冻库位。搬运过程中，应轻拿轻放，避免剧烈碰撞导致包装破损或食品变质。严格遵循“先进先出”（FIFO）原则进行入库排序，将生产日期较早的产品安排在易于存取的位置。食品堆码应符合“安全、稳固、通风、便于存取”的原则，与墙壁、地面、天花板保持适当距离，预留通风通道，避免食品与库内冷风机出风口直接接触导致局部冻伤或温度不均。不同种类、不同存储温度要求的食品应分区存放，生熟食品、易串味食品也需有效隔离，防止交叉污染。

二、在库存储管理

2.1温湿度监控与记录

仓库应配备完善的温湿度自动监控系统，对各冷藏、冷冻库的温湿度进行24小时不间断监测。监控系统应具备数据实时显示、超标自动报警（如声光报警、短信报警等）功能。同时，每日应安排专人进行人工巡检和记录，确保监控数据的准确性和连续性。记录内容应包括各库位的实时温度、湿度、记录时间、记录人等信息，记录表单应规范保存，保存期限不少于产品保质期结束后六个月。

2.2库存管理

建立清晰的库存台账，对所有入库食品进行详细登记，包括品名、规格、批次、数量、生产日期、保质期、入库日期、存储库位、温度要求等信息。严格执行“先进先出”（FIFO）和“近效期先出”（FEFO）的原则，定期进行库存盘点，确保账实相符。对于临近保质期的食品，应设置预警机制，及时通知相关部门进行处理。

食品堆码应符合规定，底部需使用托盘等隔垫材料，与地面保持一定距离，防止受潮。堆叠高度不宜过高，以免压损底层食品或导致堆叠不稳引发安全事故。不同批次的食品应分开存放，并做好明确标识。

2.3设备维护保养

定期对冷库、冷藏机组、温湿度监控设备、叉车等相关设施设备进行清洁、消毒、校准和维护保养。制定详细的设备维护保养计划和周期，明确责任人。确保制冷系统运行正常，库内温度均匀稳定，温差控制在允许范围内。对于温湿度监测仪表，应按照规定周期进行校准，确保测量数据准确可靠。设备维护保养和校准记录应详细存档。

2.4卫生管理

冷库及作业区域应保持清洁卫生，定期进行彻底清洁和消毒。消毒可采用符合食品卫生要求的消毒剂，遵循正确的消毒方法和频率。清洁消毒范围包括地面、墙壁、货架、托盘、装卸工具等。库内不得存放与食品存储无关的物品，严禁在库内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的活动。定期对仓库进行防虫、防鼠、防霉处理，确保存储环境安全。

三、出库管理

3.1出库前准备与检查

接到出库订单后，仓库管理人员应仔细核对订单信息，确认出库食品的品名、规格、数量、批次、目的地等。根据订单要求，提前规划拣货路径，准备好相应的运输工具，并确保运输工具（如冷藏车、保温箱）已预冷至规定温度。拣货前，应对拟出库食品的存储温度进行再次确认，检查食品外包装是否完好，有无异常情况。

3.2拣货与复核

拣货人员应严格按照“先进先出”和“近效期先出”原则进行拣货作业，确保拣选出的食品符合订单要求。拣货过程中，应轻拿轻放，避免损坏包装。拣货完成后，由专人进行复核，核对食品信息与订单的一致性，确保无误后，方可进行装载。

3.3装载与交接

装载过程应快速高效，尽量缩短食品在常温环境下的暴露时间。食品装载应稳固，防止运输途中发生移位、碰撞。对于需要控温运输的食品，装载前应再次检查运输工具的温度