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食品专业第五轮考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.色素

D.甜味剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（A）

A.酸奶

B.果冻

C.蛋糕

D.炸鸡

3.食品中重金属污染的主要来源是（C）

A.包装材料

B.食品添加剂

C.环境污染

D.食品加工过程

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（A）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素E

5.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是（B）

A.抑制微生物生长

B.降低温度

C.使用防腐剂

D.真空包装

6.食品中微生物污染的主要途径是（D）

A.食品添加剂

B.包装材料

C.食品加工设备

D.操作人员

7.下列哪种食品属于高蛋白食品？（A）

A.鸡肉

B.馒头

C.面包

D.水果

8.食品中农药残留的主要来源是（C）

A.食品添加剂

B.包装材料

C.农业生产

D.食品加工过程

9.食品中黄曲霉毒素的主要污染对象是（B）

A.谷物

B.食用油

C.蔬菜

D.水果

10.食品安全国家标准中，GB2760是指（A）

A.食品添加剂使用标准

B.食品卫生标准

C.食品标签标准

D.食品营养强化剂使用标准

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.保鲜剂

B.色素

C.甜味剂

D.增稠剂

2.食品中常见的微生物污染包括（ABCD）

A.细菌

B.真菌

C.霉菌

D.病毒

3.食品保鲜技术包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照保鲜

4.食品中常见的重金属污染物包括（ABCD）

A.铅

B.镉

C.汞

D.砷

5.食品安全国家标准中，GB2761是指（AB）

A.食品中污染物限量标准

B.食品中农药残留限量标准

6.食品中常见的维生素包括（ABCD）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素E

7.食品中常见的农药包括（ABCD）

A.敌敌畏

B.乐果

C.氯氰菊酯

D.氟乐灵

8.食品中常见的真菌毒素包括（ABCD）

A.黄曲霉毒素

B.赭曲霉毒素

C.玉米赤霉烯酮

D.伏马菌素

9.食品安全国家标准中，GB7718是指（A）

A.食品标签标准

10.食品中常见的食品添加剂包括（ABCD）

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品加工中是必不可少的。（√）

2.食品中重金属污染主要是由于包装材料造成的。（×）

3.食品保鲜技术中，冷冻保鲜的原理是降低温度。（√）

4.食品中微生物污染的主要途径是食品加工设备。（×）

5.食品中黄曲霉毒素主要污染谷物。（√）

6.食品安全国家标准中，GB2760是指食品添加剂使用标准。（√）

7.食品中常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素B1、维生素E。（√）

8.食品中常见的农药包括敌敌畏、乐果、氯氰菊酯、氟乐灵。（√）

9.食品中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素。（√）

10.食品安全国家标准中，GB7718是指食品标签标准。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的定义及其分类。

食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。食品添加剂的分类包括：①保鲜剂；②色素；③甜味剂；④增稠剂；⑤防腐剂；⑥抗氧化剂等。

2.简述食品中重金属污染的主要来源及危害。

食品中重金属污染的主要来源包括环境污染、食品加工设备、包装材料等。重金属污染对人体健康有害，可能导致慢性中毒、神经系统损伤、肾脏损伤等。

3.简述食品保鲜技术的原理及应用。

食品保鲜技术的原理主要是通过降低温度、控制湿度、抑制微生物生长等手段来延长食品的保质期。常见的食品保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装、辐照保鲜等。

4.简述食品安全国家标准中，GB2760和GB2761的区别。

GB2760是食品添加剂使用标准，规定了食品中允许使用的食品添加剂种类、使用范围和限量。GB2761是食品中污染物限量标准，规定了食品中允许存在的污染物种类和限量。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品加工中的重要性及安全性。

食品添加剂在食品加工中起着改善食品品质、色香味、防腐保鲜等重要作用。然而，食品添加剂的安全性也是人们关注的焦点。因此，食品添加剂的使用必须严格按照国家标准，确保其安全性。

2.讨论食品中重金属污染的防治措施。

食品中重金属污染