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2025年南京晓庄学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.微生物

2.伴胞浆粒

3.微生物代谢

4.灭菌

5.耐性芽孢

二、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述原核细胞与真核细胞在结构上的主要区别。

2.列举至少三种用于食品消毒或杀菌的物理方法，并简述其原理。

3.简述乳酸菌在酸奶发酵过程中的作用。

4.简述HACCP体系在食品安全控制中的基本概念及其意义。

三、论述题（每小题10分，共30分）

1.论述金黄色葡萄球菌作为食品病原菌的主要危害及其在食品中的污染来源和预防措施。

2.试述酵母菌在面包和酒精发酵中的作用机制，并比较两种发酵过程中酵母菌代谢方式的异同。

3.结合食品工业实际，论述微生物污染食品后可能出现的几种主要变化类型及其微生物学原理。

四、分析题（共15分）

某品牌酸奶在保质期内出现酸度异常升高、口感絮状的问题。请分析可能的原因，并提出相应的排查和解决思路。

试卷答案

一、名词解释

1.微生物：指所有肉眼无法看见，必须借助显微镜放大数百倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。它们结构简单，细胞构造通常不具细胞核（除部分原生生物外），个体微小，繁殖迅速，分布广泛。

2.伴胞浆粒：主要存在于某些细菌（如根瘤菌、固氮菌）细胞质中，是一种富含氢化酶、固氮酶等酶类和多聚β-羟基丁酸（PHB）等储能物质的球状或颗粒状结构，对固氮等代谢活动有重要支持作用。

3.微生物代谢：指微生物为了生存、生长、繁殖以及合成细胞物质而进行的各种化学反应的总和。包括分解代谢（将营养物质转化为能量和简单物质）和合成代谢（利用能量和简单物质合成细胞组分）。

4.灭菌：指使用物理或化学方法杀死物体上所有微生物（包括芽孢）的过程。其目的是完全消除微生物对后续操作（如食品保存、无菌操作）的污染风险。

5.耐性芽孢：某些细菌（如芽孢杆菌属、梭菌属）在不利环境下形成的休眠结构。芽孢形态特殊，具有极厚的壁，含水量极低，代谢活动几乎停止，对高温、干燥、辐射、化学消毒剂等恶劣环境具有极强的抵抗力。

二、简答题

1.简述原核细胞与真核细胞在结构上的主要区别。

*解析思路：本题考察细胞结构基础。需从细胞大小、细胞核、细胞质内含物、细胞壁成分、细胞膜特性等方面进行对比。明确指出原核细胞无成形的细胞核（只有拟核）、无各种细胞器（线粒体、叶绿体、内质网、高尔基体等）、细胞壁主要成分为肽聚糖，而真核细胞有成形的细胞核、多种细胞器、细胞壁成分多样（植物为纤维素，动物无，真菌为几丁质）。

*要点：无成形的细胞核（拟核）；无细胞器（如线粒体、叶绿体）；细胞壁主要含肽聚糖；细胞通常较小。有成形的细胞核；有各种细胞器；细胞壁成分多样（植物-纤维素，动物-无，真菌-几丁质）；细胞通常较大。

2.列举至少三种用于食品消毒或杀菌的物理方法，并简述其原理。

*解析思路：本题考察食品微生物学中的物理控制方法。需列举三种常见方法（如巴氏杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌等），并分别简述其作用原理。巴氏杀菌利用适度高温短时间杀灭致病菌和大部分腐败菌；紫外线利用UV光（主要是UV-C）破坏微生物的DNA或RNA结构，使其失去复制能力；微波利用电磁波使食品内部水分子振动生热，达到杀菌目的。

*要点：巴氏杀菌：利用较低温度短时间加热，杀灭致病菌和大部分腐败菌。紫外线杀菌：利用UV-C光破坏微生物DNA/RNA，使其失去繁殖能力。微波杀菌：利用微波使食品内部水分子振动生热，达到杀菌目的。

3.简述乳酸菌在酸奶发酵过程中的作用。

*解析思路：本题考察乳酸发酵。需明确酸奶使用的乳酸菌主要是乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。它们的作用在于利用牛奶中的乳糖进行发酵，将乳糖分解为乳酸；同时产生二氧化碳（使酸奶呈凝固状）和少量风味物质（如丁二酸、乙醛等），赋予酸奶独特的酸味、风味和凝固性状，并抑制有害微生物的生长。

*要点：利用乳糖产生乳酸；产生二氧化碳使牛奶凝固；产生风味物质；抑制有害菌。

4.简述HACCP体系在食品安全控制中的基本概念及其意义。

*解析思路：本题考察食品安全管理体系。需先给出HACCP的英文全称（HazardAnalysisandCriticalControlPoints），即危害分析与关键控制点。基本概念是通过对食品生产全过程进行危害分析，识别出潜在的食品安全危害，确定关键控制点（CCPs），并对其设定临界控制限，实施监控，采取纠偏措施，以确保食品安全。意义在