水产品品级鉴别鱼类的鉴别要点82课件.pptxVIP

——鱼类的鉴别要点水产品品级鉴别

1鉴别鲜鱼的质量2鉴别冻鱼的质量3鉴别咸鱼的质量4鉴别干鱼的质量目录MULU

1.鉴别鲜鱼的质量3在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

1.鉴别鲜鱼的质量4（2）鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。（1）眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

1.鉴别鲜鱼的质量5（3）体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。（4）肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

1.鉴别鲜鱼的质量6新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。（5）腹部外观鉴别

2.鉴别冻鱼的质量7鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：（1）体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

2.鉴别冻鱼的质量8（2）鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。（3）组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。

3.鉴别咸鱼的质量9（1）色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。劣质咸鱼——体表发黄或变红。

3.鉴别咸鱼的质量10（2）体表鉴别良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

3.鉴别咸鱼的质量11（3）肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼——肉质疏松易散。

3.鉴别咸鱼的质量12（4）气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。次质咸鱼——可有轻度腥臭味。劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

5．鉴别干鱼的质量13（1）色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

5．鉴别干鱼的质量14（2）气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。次质干鱼——可有轻微的异味。劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

5．鉴别干鱼的质量15（3）组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

案例16案例ANLI鉴别下列鲜鱼