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酒店厨房卫生管理规范实施细则

——从源头把控，守护舌尖安全

一、人员卫生管理：健康是第一防线

1.1健康管理

所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，必要时（如出现发热、腹泻等症状）进行临时检查。建立员工健康档案，记录体检结果及病假、受伤等情况，确保“带病不上岗”。

1.2个人卫生规范

着装要求：上岗时必须穿戴洁净的工服、工帽、发网、口罩，工服袖口、领口需扣紧，头发、胡须不得外露；专岗专用鞋靴需每日清洁，避免将外界污染物带入操作区。

行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、嚼槟榔、随地吐痰；不得佩戴戒指、手链等饰品，指甲长度不超过1mm，且不得涂抹指甲油；操作前、处理生熟食材后、接触污物后，必须使用流动水+肥皂/洗手液洗手，按“七步洗手法”规范操作（掌心相对→手背互擦→指缝交叉→弯曲指关节→拇指环绕→指尖揉搓→手腕清洁）。

1.3岗前培训

新员工需接受不少于8小时的卫生知识培训，考核合格后方可上岗；每月组织一次全员卫生规范复训，重点强调风险环节（如生熟交叉污染、刀具砧板分类使用等），确保人人掌握操作要点。

二、场所环境卫生：打造洁净操作空间

2.1区域划分与清洁标准

加工区：地面每日班后用含氯消毒液（浓度200-500mg/L）拖拭，墙面、台面、水池每餐结束后用消毒抹布擦拭，排水沟每周至少彻底冲洗一次，清除残渣油污，防止异味滋生。

烹饪区：灶台、油烟机表面每餐清洁，滤网每周拆卸清洗，烟道每季度请专业公司深度清洁，避免油垢堆积引发火灾风险。

仓储区：食材分区存放，生熟、荤素、干湿食材物理隔离，地面保持干燥，每周通风除湿，货架底层距离地面≥15cm，防止虫害藏匿。

更衣区/卫生间：配备洗手液、干手器（或一次性擦手纸），镜面、洗手台每2小时擦拭一次，垃圾桶及时清空并消毒，确保无异味、无积水。

2.2卫生工具管理

清洁工具（拖把、抹布、刷子等）需按区域专用，颜色区分（如红色用于生区、蓝色用于熟区），使用后用消毒液浸泡30分钟，悬挂晾干，避免交叉污染；清洁用品（如洗洁精、消毒液）需专柜存放，标签清晰，过期产品立即淘汰。

三、加工操作卫生：全流程风险管控

3.1原料验收与储存

验收：严格检查食材生产日期、保质期、外观（无腐败、无异味、无虫蛀），索证索票并留存记录（至少保存6个月）；生鲜肉类需查验检疫证明，蔬菜、水果检测农残（快检合格方可入库）。

储存：冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库≤-18℃，定期校准温度计；食材按“先进先出”原则摆放，散装食材需标注入库日期；生肉、海鲜与蔬菜、熟食分库或分区存放，避免血水渗漏污染。

3.2加工过程控制

生熟分开：加工生食材（生肉、水产等）与熟制食品（冷菜、即食食品）的刀具、砧板、容器必须严格分开，并有明显标识（如“生”“熟”字样或不同颜色）；操作人员接触生食材后，需更换手套或彻底洗手消毒，方可接触熟制食品。

温度控制：肉类、禽类、蛋类烹饪中心温度需达到70℃以上，持续加热2分钟；冷菜储存温度≤10℃，热菜保温温度≥60℃，避免在20-40℃“危险温度带”存放超过2小时。

废弃物处理：加工产生的边角料、厨余垃圾需分类放入带盖垃圾桶，每班结束后清运至指定地点，垃圾桶内外用消毒液擦拭，防止蚊蝇滋生。

3.3备餐与留样管理

备餐台需每小时用消毒抹布擦拭，操作人员佩戴一次性手套、口罩；每餐次每品种食品需留样125g以上，密封冷藏保存48小时，记录留样名称、时间、留样人，确保问题可追溯。

四、餐饮具清洗消毒：杜绝“病从口入”

4.1清洗消毒流程

遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”原则：

刮除：用餐后立即清除餐饮具表面食物残渣；

清洗：用含洗洁精的热水（40-50℃）刷洗，去除油污；

冲洗：流动清水彻底冲洗，无残留泡沫；

消毒：采用热力消毒（蒸汽100℃以上持续10分钟，或煮沸30分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡30分钟），消毒后用净水冲洗残留药剂；

保洁：消毒后的餐饮具需倒置放入专用保洁柜，防止二次污染，保洁柜每周用消毒液擦拭一次。

4.2消毒效果监测

每月对消毒后的餐饮具进行抽样检测（如ATP生物荧光检测），确保菌落总数符合国家标准；消毒设备（如消毒柜、洗碗机）需定期维护，确保参数达标（如温度、时间），并记录运行日志。

五、监督检查与持续改进

5.1日常巡查

厨房负责人每日对人员卫生、加工操作、环境卫生等进行至少2次巡查，重点检查生熟分开执行情况、消毒记录、留样规范等，发现问题立即整改，并记录《厨房卫生检查表》。

5.2定期考核

每月组织一次卫生知识考核与实操评估，将卫生表现与员工绩效挂钩；每季度邀请第三方机构进行卫生检测（如空气、表面微生物检测），结果纳入部门考核。

5.3问题整改

对检查中发现的卫生隐患（如地面油污、