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白酒生产计算题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，糖化酶作用的最适温度一般是（）

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

2.某白酒企业生产500ml酒精度为50%vol的白酒，其酒精含量约为（）

A.200mlB.250mlC.300mlD.350ml

3.白酒发酵过程中，酵母利用（）进行发酵产生酒精。

A.葡萄糖B.淀粉C.蛋白质D.脂肪

4.以下哪种粮食是白酒酿造常用的原料（）

A.玉米B.小麦C.高粱D.以上都是

5.白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（）

A.酒精B.高级醇C.酯类D.醛类

6.某批次白酒原酒的质量为1000kg，酒精度为60%vol，要将其降度为50%vol，需加水量约为（）

A.100kgB.200kgC.300kgD.400kg

7.白酒陈酿过程中，酒质会发生变化，主要是因为（）

A.酒精挥发B.化学反应C.微生物生长D.温度变化

8.白酒中总酸的测定通常采用（）方法。

A.酸碱滴定B.氧化还原滴定C.电位滴定D.重量法

9.优质白酒的乙酸乙酯含量一般在（）mg/L左右。

A.100-200B.200-300C.300-400D.400-500

10.白酒发酵窖池的泥龄一般控制在（）

A.1-2年B.2-3年C.3-4年D.4-5年

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

2.白酒中的香味物质包括（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酸类

3.影响白酒发酵的因素有（）

A.温度B.水分C.酸度D.氧气

4.白酒生产常用的糖化剂有（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.酶制剂

5.白酒降度的方法有（）

A.加水降度B.加低度酒降度C.冷冻过滤降度D.离子交换降度

6.白酒质量标准中包括的指标有（）

A.酒精度B.总酸C.总酯D.甲醇含量

7.白酒包装材料可能影响酒质的有（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.瓶盖D.标签纸

8.白酒酿造用水的要求包括（）

A.无色透明B.无异味C.硬度适中D.微生物指标合格

9.白酒生产过程中产生的废弃物有（）

A.酒糟B.黄水C.废曲D.废水

10.白酒品牌的构成要素包括（）

A.品牌名称B.品牌标识C.品牌定位D.品牌文化

三、判断题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，淀粉含量越高，越有利于发酵产酒。（）

2.酒精度数越高的白酒，口感一定越好。（）

3.白酒发酵过程中，前期需严格控制氧气，后期可适当增加氧气供应。（）

4.小曲白酒发酵周期一般比大曲白酒短。（）

5.白酒中甲醇含量过高会对人体造成危害。（）

6.白酒陈酿时间越长，酒质越好，所以陈酿时间无限制。（）

7.白酒蒸馏时，蒸馏速度越快，酒质越好。（）

8.白酒生产中，使用的辅料越多，越有利于提高酒的产量。（）

9.优质白酒的口感主要取决于其中酯类物质的含量。（）

10.白酒生产企业必须严格按照国家标准进行生产，不得自行制定企业标准。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒发酵的基本原理。

2.说明白酒降度可能出现的问题及解决方法。

3.简述白酒中主要香味物质的作用。

4.列举白酒生产过程中的质量控制要点。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高白酒的品质和口感？

2.白酒行业如何应对环保要求？

3.谈谈白酒品牌建设的重要性。

4.讨论白酒酿造新技术的发展趋势。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：糖化酶作用的最适温度一般是40℃左右，这个温度能使糖化酶发挥最佳活性，促进淀粉糖化。

2.答案：B

解析：500ml酒精度为50%vol的白酒，酒精含量为500×50%=250ml。

3.答案：A

解析：酵母利用葡萄糖进行发酵产生酒精和二氧化碳。

4.答案：D

解析：玉米、小麦、高粱都是白酒酿造常用的原料，不同原料会赋予白酒不同风味。

5.答案：D

解析：酒头中醛类含量较高，随