食品添加剂应用技术69课件.pptVIP

二、天然甜味剂1.甜菊糖苷2.D-山梨糖醇3.甘草：毒性较大，血压升高、血钾降低4.麦芽糖醇(1)0.75-0.95，易溶于水(2)不产热量，不会使血糖升高，有洁齿作用5.木糖醇(1)白色晶体或粉末、无异味，易溶于水(2)多存在于水果蔬菜中(3)代谢不受胰岛素制约(4)有洁齿护齿和龋齿作用(5)无毒(6)生产：玉米芯、甘蔗渣和木屑等经水解制成木糖后，氢化制得3案例讨论建国前，宋、元、明、清朝时，包括现在的50岁以上的老人出现龋齿的很少？而现在的小朋友，稍微多吃点糖，就会出现坏牙？4课下资讯七单元资讯：增味剂食品添加剂应用技术LOGO河南质量工程职业学院精品课程食品添加剂应用技术河南质量工程职业学院精品课程模块三：食品增味增香剂单元六：甜味剂主要内容知识要求与技能要求1本节概述2课下资讯43案例讨论1知识要求与技能要求知识要求了解甜味剂的分类熟悉人工合成甜味剂的应用熟悉天然甜味剂的应用技能要求学会应用甜味剂调配饮料甜蜜邂逅，后悔无期甜蜜邂逅，走出虚假的甜蜜2本节概述第一节甜味剂的概述第二节人工合成甜味剂第三节天然甜味剂第一节甜味剂的概述1.分类天然甜味剂：蔗糖麦芽糖木糖醇合成甜味剂：糖精甜蜜素甜味素安赛蜜2.测定甜度的方法（1）极限浓度法：最低浓度（2）相对甜度法：以蔗糖为标准糖精、糖精钠≥安赛蜜≥甜味素＞甜蜜素＞木糖醇＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖3.甜度受多种因素影响（1）浓度↑↑（2）温度↓↓↑↓（3）介质糖精和糖精钠在水中添加同量，糖精钠更甜（糖精难溶于水）第二节人工合成甜味剂1.糖精(1)难溶于水(2)学名：邻磺酰苯甲酰亚胺(3)无毒(4)甜度：300—500倍蔗糖(5)2kg糖精的甜度可相当于1000kg的糖(6)起源：是最古老的甜味剂1879年美国实验室俄国化学家①他正在做芳香族磺酸化合物的合成实验②他的生日从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼甲苯→硫酸磺化→五氯化磷和氨处理→高锰酸钾氧化→结晶脱水→糖精1886年德国建厂从1999年下半年开始，国家对糖精钠生产经营秩序进行了治理整顿，关闭了一批糖精钠厂，仅保留了苏州精细、天津北方、天津长捷、开封兴化、上海福新共5家生产企业为国家定点生产企业。到2004年，我国糖精钠实际产量约27000吨，占世界糖精钠产量的80％以上，除我国以外，目前只有美国、韩国等国家还有少量生产。1991年，美国FDA根据一些研究结果撤回了禁止糖精使用的提议。但由于上述原因，在美国使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。我国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。目前JECFA规定糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。2.糖精钠邻磺酰苯甲酰亚胺钠(1)易溶于水(2)糖精及其钠盐加热→分解→甜味消失苦味产生（若有有机酸存在，分解更快）所以加工时加入后不再加热(3)不用磁化杯加热→甜味消失苦味更好邻磺酰苯甲酰亚胺钠转变为苯甲酸(4)无毒(5)适合于糖尿病人、心脏病人和肥胖病人等(6)GB2760-1996中规定果冻产品中不允许使用GB19883-2005(7)生活中商家或厂家对糖精的应用案例：案例1：海南：查获3.3吨“糖精枣”专案案例2：红彤彤的枣子可能是糖精泡的3.甜蜜素(1)名称:环乙基氨基磺酸钠(2)甜度是蔗糖的30～40倍(3)日美英等40个国家禁用公认为安全物质，1970年8月发出了全面禁止的命令，1982年9月，有一学者证明无毒，但FDA未处理(4)甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍以上。甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达150倍以上。(5)国家明确规定，甜蜜素不能作为肉制品添加剂(6)“正宗的‘珍珠奶茶’是要加鲜奶的，还要用红茶、白糖等。”一位经营珍珠奶茶多年的业内人士透露，现在多数所谓的“珍珠奶茶”用奶精替代奶粉和甜蜜素、甜味素替代蔗糖，用“珍珠豆”加奶精、果粉（香精、淀粉）等做奶茶，一杯奶茶的成本差不多5角左右。（7）生活中商家对甜蜜素的应用案例3：茅台等酒企违规添加甜蜜素案例4：黑粽子窝点滥加甜蜜素案例5：馒头添加甜蜜素案例6：查获假冒甜蜜素4.甜味素(1)名称：阿斯巴甜Aspartarm(2)天冬酰苯丙氨酸甲酯，1965年发现，其甜度为蔗糖的1