食品的低温与加热灭菌保藏食品微生物控制技术30课件.pptVIP

*食品的低温与加热灭菌保藏主讲教师：杨玉红《食品微生物控制技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety鹤壁职业技术学院目录Contents食品的低温抑菌保藏1食品的加热灭菌保藏2食品的低温抑菌保藏低温保藏是食品保藏使用最广泛的方法。抑制微生物的活动，抑制食品本身酶的活性。一般温度越低，保藏期越长。一、冷藏保藏在0～10℃条件下保藏食品新鲜果蔬，适当降低温度使呼吸作用减弱，水分少蒸发嗜冷菌仍能缓慢生长各类冷藏食品都有一定的保藏期在这，都不用费劲呼吸了！一、冷藏保藏不同食品保藏期不同肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长二、冷冻保藏保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃微生物不能活动，AW值降低冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏尽量采用快速冷冻快速冷冻保鲜！二、冷冻保藏芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活真菌孢子、酵母菌、G+抗冻冷冻保藏温度越低，保藏期就越长几个月甚至几年食品的加热灭菌保藏一般为62～63℃?30min或71℃?15min也有用80～90℃1mim以杀死食品中致腐微生物的营养体营养、色香味影响小多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌一、巴氏消毒灭菌温度在100～121℃范围内分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。二、高温灭菌二、高温灭菌130～150℃加热数秒钟后迅速冷却到室温适合于液态食品的灭菌如牛乳先经75～85℃预热4～5min，接着通过130～150℃的高温数秒钟使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热主要是杀死耐热性强的芽孢。三、超高温瞬时灭菌*