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蛋白质代谢食品生物化学FoodBiochemistry主讲教师：夏之云

CONTENTS目录1234蛋白质酶促降解氨基酸分解代谢氨基酸合成代谢 蛋白质的生物合成

蛋白质酶促降解01

食品生物化学蛋白质代谢10.4蛋白质酶促降解人体从食物中摄取的蛋白质必须在消化道内经蛋白酶水解为小分子的氨基酸才能被吸收利用。水解蛋白质的酶统称为蛋白酶，广泛地存在于生物体内。

食品生物化学蛋白质代谢10.4蛋白质酶促降解按照作用部位可分为内肽酶、外肽酶和二肽酶。内肽酶水解蛋白质多肽链内部肽键，产物是长度不等的肽链；外肽酶从肽链的一端水解肽键；二肽酶把二肽水解为氨基酸。

食品生物化学蛋白质代谢10.4氨基酸代谢的枢纽位置人体从食物中获得的氨基酸为外源氨基酸；组织蛋白质降解和体内合成的氨基酸为内源氨基酸。分布于血液及各个组织中的游离氨基酸称为氨基酸代谢库。氨基酸代谢在蛋白质代谢中处于枢纽位置。

氨基酸分解代谢02

食品生物化学蛋白质代谢10.4氨基酸脱去氨基的过程称为脱氨基作用，是氨基酸分解代谢的主要途径，产物是氨和α-酮酸。氨基酸脱氨基作用的方式主要有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用等。人和动物体中脱氨基作用主要在肝脏中进行。氨基酸的脱氨基作用

食品生物化学蛋白质代谢10.4氧化脱氨基作用氨基酸在酶的催化下，发生脱氨、水解两步反应，脱去氨基后生成α-酮酸的过程，称为氧化脱氨基作用。催化氨基酸氧化脱氨基作用的酶有氨基酸氧化酶和L-谷氨酸脱氢酶。

食品生物化学蛋白质代谢10.4氨基酸氧化酶催化的反应氨基酸氧化酶属于需氧脱氢酶，以FAD或FMN为辅基，有L-氨基酸氧化酶和D-氨基酸氧化酶两类。氨基酸氧化酶催化的反应如右图所示：

食品生物化学蛋白质代谢10.4L-谷氨酸脱氢酶催化的反应L-谷氨酸脱氢酶为不需氧脱氢酶，辅酶是NAD（或NADP），其催化的反应如右图所示。L-谷氨酸脱氢酶是催化氨基酸氧化脱氨基作用的主要酶类。

食品生物化学蛋白质代谢10.4转氨基作用在转氨酶的作用下，氨基酸分子的α-氨基转移到α-酮酸的羰基位置上，α-酮酸转变为新的α-氨基酸，原来的氨基酸转变为相应的α-酮酸，这一过程称为转氨基作用。

食品生物化学蛋白质代谢10.4转氨酶催化转氨基作用转氨酶辅酶是磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛起氨基传递体的作用。磷酸吡哆醛接受氨基酸的氨基成为磷酸吡哆胺，氨基酸转变为α-酮酸；磷酸吡哆胺把氨基转移给另一分子α-酮酸，本身又转变为磷酸吡哆醛。

食品生物化学蛋白质代谢10.4谷丙转氨酶和谷草转氨酶动物体内最重要的两个转氨酶是谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT），前者催化谷氨酸和丙酮酸之间的转氨基反应，后者催化谷氨酸和草酰乙酸之间的转氨基反应。

食品生物化学蛋白质代谢10.4转氨基作用的生理意义转氨基作用不仅是氨基酸分解代谢的开始步骤，也是体内合成非必需氨基酸的重要途径。转氨基作用还沟通了糖代谢和蛋白质代谢之间的联系。

食品生物化学蛋白质代谢10.4联合脱氨基作用由转氨基作用与氧化脱氨基作用偶联进行的脱氨基方式称为联合脱氨基作用。一般认为联合脱氨基作用是氨基酸脱氨基作用的主要方式。

食品生物化学蛋白质代谢10.4联合脱氨基作用的过程首先α-氨基酸与α-酮戊二酸在相应转氨酶催化下，进行转氨基作用，生成α-酮酸和谷氨酸；然后在L-谷氨酸脱氢酶催化下，谷氨酸氧化脱氨基生成α-酮戊二酸和氨。

食品生物化学蛋白质代谢10.4嘌呤核苷酸循环α-氨基酸与α-酮戊二酸转氨基作用生成α-酮酸和谷氨酸；谷氨酸与草酰乙酸转氨基作用生成α-酮戊二酸和天冬氨酸；天冬氨酸与次黄嘌呤核苷酸合成腺苷酸琥珀酸；腺苷酸琥珀酸裂解为延胡索酸和腺苷酸；腺苷酸水解脱去氨基，重新生成次黄嘌呤核苷酸；同时，胡索酸经转化形成草酰乙酸。

食品生物化学蛋白质代谢10.4氨基酸在脱羧酶作用下，脱去羧基形成胺的过程称为脱羧基作用。除组氨酸外，所有的氨基酸脱羧酶都需要磷酸吡哆醛作为辅酶。脱羧基作用不是氨基酸分解代谢的主要途径。氨基酸的脱羧基作用

食品生物化学蛋白质代谢10.4氨基酸脱羧基后产生的胺类大多数对机体有毒害作用。胺氧化酶能催化胺类分解。胺先氧化为醛，醛再进一步氧化为酸，酸再分解为CO2和H2O。氨基酸的脱羧基作用

食品生物化学蛋白质代谢10.4γ-氨基丁酸脑组织中L-谷氨酸脱羧酶的活性很高，可催化谷氨酸脱羧形成γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸是一种存在于中枢神经系统的神经递质，对中枢神经有普遍性抑制作用。

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