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食品添加剂应用技术LOGO河南质量工程职业学院精品课程食品添加剂应用技术河南质量工程职业学院精品课程模块二：食品防腐保鲜剂三单元：防腐剂（一）主要内容知识要求与技能要求1本节概述2课下资讯43案例讨论1知识要求与技能要求知识要求了解防腐剂的定义熟悉防腐剂的分类掌握防腐剂防腐机理技能要求学会辨别食品的保质期和保存期2本节概述第一节防腐剂的定义第二节食品保质期与保存期第三节防腐剂的分类第四节防腐剂的防腐机理新课引入消费者与“防腐剂”1.为什么会出现防腐剂呢？？？很多食品很易腐败变质（酸奶、苹果、馒头、面包等）2.食品腐败变质的途径（1）生物：微生物（2）化学：金属氧化（3）物理：挤压3.那又有哪些方法防腐呢？物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法，这类化学物质——防腐剂第一节防腐剂的定义一、定义1.广义：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质2.狭义：1、防腐剂：抑制微生物2、杀菌剂：杀死微生物第二节食品保质期与保存期二、食品保质期与保存期1、食品保存期推荐的最后食用日期2、食品保质期食品的最佳食用期《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。区别保质期１２个月最好在１２月３１日前食用保存期至２００９年１２月一家白糖生产企业直接标明了“保质期１２个月，保存期２４个月”。举例子3、有些可以不标注保质期和保存期GB7718-94，《食品标签通用标准》，18个月以上，白酒、味精、盐第三节防腐剂的分类三、分类1.来源⑴合成防腐剂①有机防腐剂：苯甲酸，山梨酸②无机防腐剂：SO2NaNO2CO2H2O2⑵天然防腐剂①溶菌酶，壳聚糖，蜂胶，鱼精蛋白②茶多酚2.类型①酸型防腐剂在酸性食品中PH效果越好，在碱性食品中无作用②脂型防腐剂：尼泊金酯类③无机防腐剂：SO2—果蔬，SO2含量过高，容易得哮喘病CO2含量过高，容易生成毒素④微生物防腐剂：尼生素⑤天然防腐剂：丁香、茶多酚、鱼精蛋白、壳聚糖第四节防腐剂的防腐机理防腐剂的防腐机理：①作用于微生物的酶系统，抑制酶的活性：苯甲酸钠②破坏微生物细胞膜结构：山梨酸钾苯甲酸钠的防腐机理苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。苯甲酸钠进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。举例子3案例讨论不含防腐剂，好吗？4课下资讯三单元资讯：防腐剂食品添加剂应用技术LOGO