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大豆脂氧酶与7S球蛋白亚基双缺失种质资源的创制及品质性状研究

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆（Glycinemax）作为全球重要的经济作物，在农业和食品领域占据着举足轻重的地位。在农业领域，大豆是重要的油料作物和高蛋白作物，其种植面积广泛，对保障全球粮食安全意义重大。同时，大豆具有固氮作用，能够改善土壤肥力，促进农业可持续发展。在食品领域，大豆是人类重要的植物蛋白来源，可加工成多种食品，如豆腐、豆浆、豆豉等豆制品，以及大豆蛋白饮料、大豆蛋白肉等新型食品。此外，大豆还在饲料、生物燃料、工业原料等领域有着广泛应用。

脂氧酶（Lipoxygenase，LOX）是一类广泛存在于动植物体内的氧化还原酶，在豆类中活力较高，尤其是大豆。脂氧酶专一催化具有顺，顺－1，4－戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，加氧形成过氧化氢衍生物。虽然其在食品加工中具有一定作用，如催化不饱和脂肪酸产生具有挥发性的醛类、酮类和醇类化合物，形成独特风味，还能增强面筋蛋白强度。然而，它也会引发一些负面效应，是导致大豆制品产生豆腥味的主要原因之一。豆腥味严重影响了大豆制品的口感和风味，降低了消费者的接受度，限制了大豆制品的市场推广和消费。此外，脂氧酶还可能催化不饱和脂肪酸氧化，降低大豆油脂的稳定性和营养价值，影响大豆制品的品质和货架期。

7S球蛋白是大豆种子贮藏蛋白的重要组成部分，约占大豆总蛋白的30%左右。它由α、α和β三个主要亚基组成，这些亚基的组成和含量不仅对大豆的营养品质有着重要影响，还会影响大豆的加工品质。例如，7S球蛋白亚基组成与大豆蛋白的溶解性、凝胶性、乳化性等功能特性密切相关。在大豆蛋白加工过程中，不同的7S球蛋白亚基组成会导致产品的质地、口感、外观等方面出现差异。同时，7S球蛋白中的某些亚基还是大豆致敏蛋白的主要成分，会引起部分人群的过敏反应，限制了大豆制品在这些人群中的消费。

脂氧酶与7S球蛋白亚基双缺失种质资源的创制，对于大豆产业的发展具有重要价值。一方面，双缺失种质资源可以有效解决大豆制品的豆腥味问题，显著改善大豆制品的风味和口感，提高消费者对大豆制品的接受度和喜爱度，从而扩大大豆制品的市场份额。另一方面，减少7S球蛋白亚基中的致敏成分，能够使大豆制品适用于更多人群，进一步拓展大豆制品的消费市场。此外，双缺失种质资源还有可能在营养品质和加工品质上展现出独特的优势，为开发高品质、高附加值的大豆制品提供新的原料选择，推动大豆产业向高端化、精细化方向发展，提升大豆产业的经济效益和竞争力。

1.2国内外研究现状

在脂氧酶的研究方面，国外起步较早。早在20世纪中叶，国外学者就开始关注脂氧酶的结构和功能。通过一系列研究，揭示了脂氧酶的催化机制，明确了其含有非血红素铁，能专一催化具有特定结构的多元不饱和脂肪酸。对大豆中脂氧酶同工酶的种类、特性也有了较为深入的了解，如LOX-1、LOX-2和LOX-3等同工酶在等电点、最适pH值等方面存在差异。在应用研究上，国外尝试利用脂氧酶改善食品的风味和品质，如在烘焙食品中添加脂氧酶来增强面筋蛋白强度，提高面包的品质。国内对脂氧酶的研究相对较晚，但发展迅速。在分离纯化技术上取得了不少成果，采用水浸提法、酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀法、缓冲液提取等方法，能够获得高纯度的脂氧酶。国内学者也深入研究了脂氧酶对大豆制品品质的影响，以及如何通过抑制脂氧酶活性来减少豆腥味的产生，提出了物理、化学和生物等多种抑制方法。

关于7S球蛋白亚基的研究，国外主要集中在基因层面。通过分子生物学技术，对7S球蛋白亚基的编码基因进行了深入研究，了解了其基因结构、表达调控机制，为通过基因工程手段改良7S球蛋白亚基组成奠定了基础。在亚基组成与大豆品质关系的研究上，国外也有诸多成果，明确了不同亚基缺失或变异对大豆营养品质和加工品质的影响。国内在7S球蛋白亚基研究方面，一方面对不同大豆品种的7S球蛋白亚基组成进行了广泛的鉴定和分析，发现了丰富的遗传变异，为种质资源的筛选和利用提供了依据；另一方面，通过传统育种和现代生物技术相结合的方法，尝试培育7S球蛋白亚基组成优良的大豆新品种。

在脂氧酶与7S球蛋白亚基双缺失种质资源的研究方面，国外已经通过诱变、基因编辑等技术获得了一些双缺失突变体，并对其遗传特性和品质性状进行了初步研究。研究发现，双缺失突变体在豆腥味和致敏性方面有明显改善，但在生长发育和产量等方面可能存在一些问题。国内在这方面也取得了一定进展，东北农业大学等单位通过创新单粒微量子叶取样检测技术，成功创制出脂氧酶与7S球蛋白亚基双缺失的无腥味-低过敏大豆新种质，经鉴定达到国内领先水平。但目前双缺失种质资源的创制仍面临一些挑战，如创制技术复杂、效率