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酒店厨房食品安全自查清单及整改方案

引言

食品安全是酒店运营的生命线，直接关系到顾客的身体健康、酒店的声誉乃至品牌的长远发展。厨房作为食品制作的核心区域，其管理水平的高低直接决定了食品安全风险的大小。为系统性地识别和控制厨房内的食品安全隐患，特制定本自查清单及相应的整改方案，旨在帮助酒店厨房管理人员建立常态化、规范化的自查机制，并针对发现的问题采取有效的纠正与预防措施，持续提升食品安全管理水平。

一、食品安全自查清单

本清单旨在全面覆盖酒店厨房运作的各个环节，使用者应结合实际情况，定期（建议每日班前/班后、每周、每月）进行细致检查，并对发现的问题进行记录与追踪。

（一）人员管理与健康

1.健康证明与状况

*所有厨房从业人员（包括新入职及临时帮工）是否持有有效的健康证明？

*在岗人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症？如有，是否及时调离岗位？

*是否建立了员工健康晨检制度并有效执行？

2.个人卫生习惯

*员工上岗前是否按规定穿戴清洁的工作衣帽、发网、口罩（必要时）？

*操作前、处理食品原料后、便后是否按“七步洗手法”彻底清洗双手？

*操作过程中是否存在佩戴饰物、涂指甲油、手抓挠头面部等可能污染食品的行为？

*员工是否在指定区域就餐、饮水及休息，不在操作间吸烟、饮食？

3.培训与意识

*新员工上岗前是否接受了食品安全知识培训？

*在岗员工是否定期接受食品安全操作规程和应急处置知识的复训？

*员工是否了解本岗位的关键控制点及相应的控制措施？

（二）原料采购、验收与储存

1.供应商管理

*主要原料供应商是否具备合法资质（营业执照、食品经营许可证等）？

*是否与供应商签订了采购合同及食品安全责任书？

2.进货查验与索证索票

*采购的食品及原料是否有清晰的生产日期、保质期、厂名厂址等标识？是否在保质期内？

*是否对每批次进货的感官性状（色泽、气味、状态等）进行查验并记录？

*是否按规定索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证？

3.库房存储

*食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放？是否做到“先进先出”？

*库房内是否通风良好，温度、湿度是否符合相应食品的存储要求？（例如：干货库干燥通风，冷藏库温度适宜，冷冻库温度达标）

*易腐食品是否按要求冷藏或冷冻保存？冷藏/冷冻设备是否正常运转，温度是否在规定范围？

*库房内是否有过期、变质、腐败、生虫、污秽不洁或来源不明的食品及原料？

*食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）是否分库存放或有效隔离？

（三）加工制作过程控制

1.场所与设施

*粗加工、切配、烹饪、备餐等区域是否功能分区明确，流程合理，防止交叉污染？

*操作台、地面、墙壁、天花板是否保持清洁、平整、无破损、无积垢、无霉斑？

2.清洗与消毒

*蔬菜、水果等食用前是否按规定进行浸泡、清洗？

*肉类、禽类、水产品等是否在专用区域清洗，是否彻底清洗干净？

3.生熟分开与交叉污染预防

*加工生熟食品的工具、容器（刀、砧板、盆、筐等）是否有明显区分标识（颜色、材质或文字）并分开使用、分开清洗消毒？

*处理生食品的人员是否在处理熟食品前彻底清洁消毒双手及工具？

*半成品、成品是否与原料分开存放，避免接触污染？

4.温度与时间控制

*烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到安全要求？（例如：肉类、禽类、蛋类等）

*需要冷藏的熟制食品，在烹饪后至食用前的存放时间是否符合规定？冷藏温度是否适宜？

*剩余食品在冷藏后再次供应前，是否彻底加热至中心温度达到要求？

5.食品添加剂管理

*是否使用国家允许的食品添加剂，是否有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存？

*使用时是否严格按照GB2760的规定控制使用范围和使用量，并做好记录？

（四）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程

*餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用后是否立即清洗，是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程？

*消毒方法（热力消毒或化学消毒）是否正确，消毒温度和时间是否达到要求？

*消毒后的餐用具是否经过充分冲洗（化学消毒法），避免消毒剂残留？

2.保洁与存放

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染？

*保洁柜是否定期清洁消毒，保持干燥、密闭？

*接触直接入口食品的工具、容器是否经过严格消毒并保持清洁？

（五）环境卫生与废弃物处理

1.厨房内外环境

*厨房地面、墙壁、门窗