食品基质对酸面团发酵中酵母菌和乳酸菌多样性的动态影响与机制探究.docxVIP

食品基质对酸面团发酵中酵母菌和乳酸菌多样性的动态影响与机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

酸面团发酵作为一种古老的食品发酵技术，其历史可以追溯到数千年前。早在公元前3000年，古埃及人就已掌握了酸面团发酵技术来制作面包，随后这项技术在地中海沿岸地区传播开来，罗马人通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母混合，也培养出了发酵种用于面包制作。在漫长的历史进程中，酸面团发酵一直是面包制作的主要发酵方式，直到中世纪，它仍然在发酵领域占据主导地位。即便在现代，酸面团发酵凭借其独特的风味和丰富的营养价值，依然深受消费者喜爱。

随着食品科学技术的发展，商业酵母在食品工业中的应用越来越广泛。商业酵母具有发酵速度快、发酵过程易于控制等优点，在一定程度上提高了生产效率和产品质量稳定性。然而，商业酵母发酵的食品往往在风味和口感上较为单一，缺乏酸面团发酵所带来的那种复杂而浓郁的风味。近年来，消费者对食品的品质和风味要求不断提高，酸面团发酵食品因其独特的风味、丰富的营养以及潜在的健康益处，再次成为研究和市场关注的焦点。

在酸面团发酵过程中，酵母菌和乳酸菌是其中的主要微生物。酵母菌能够利用糖类进行发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成松软的质地；乳酸菌则主要负责产生有机酸，降低面团的pH值，不仅有助于改善面团的风味和质地，还能抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。这两种微生物在酸面团发酵中相互协作，共同塑造了酸面团发酵食品的独特品质。

食品基质作为微生物生长的环境和营养来源，对酵母菌和乳酸菌的多样性有着重要影响。不同的食品基质，如小麦粉、黑麦粉、玉米粉等，其化学成分、营养组成和物理性质存在差异，这些差异会影响微生物的生长、代谢和群落结构。例如，小麦粉富含蛋白质和淀粉，能够为酵母菌和乳酸菌提供丰富的碳源和氮源；而黑麦粉中含有较多的戊聚糖，可能会影响面团的流变学性质和微生物的生长环境。了解食品基质对酵母菌和乳酸菌多样性的影响，有助于优化酸面团发酵工艺，提高发酵食品的品质和安全性，同时也为开发新型发酵食品提供理论依据。因此，开展食品基质对酸面团发酵过程中酵母菌和乳酸菌多样性影响的研究具有重要的理论和实践意义。

1.2酸面团发酵概述

酸面团发酵是一种利用面粉、水和天然存在的微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）进行发酵的过程。在这个过程中，微生物利用面粉中的糖类等营养物质进行生长和代谢活动。酵母菌通过发酵作用将糖类转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体使面团膨胀，形成松软的结构，这是面团发酵膨胀的主要原因；乳酸菌则主要进行乳酸发酵，将糖类转化为乳酸等有机酸，使面团的pH值降低，呈现出酸性环境。这种酸性环境不仅赋予了酸面团发酵食品独特的酸味，还能抑制有害微生物的生长，保障食品的安全性。同时，乳酸菌在代谢过程中还会产生一些其他的代谢产物，如细菌素、维生素等，这些物质对食品的风味、营养和保存性都有着积极的影响。

在食品工业中，酸面团发酵技术有着广泛的应用。在面包制作中，酸面团发酵可以显著改善面包的风味，使其具有浓郁的酸味和复杂的香气，同时还能提高面包的营养价值，增强面包的保存性，延长其货架期。在馒头制作中，酸面团发酵可以使馒头口感更加松软，风味更加独特，并且有助于提高馒头的消化率。此外，酸面团发酵还被应用于其他发酵面制品、调味品等的生产中，为食品工业带来了丰富多样的产品选择。

1.3酵母菌和乳酸菌在酸面团发酵中的作用

在酸面团发酵过程中，酵母菌发挥着至关重要的产气作用。以酿酒酵母为代表的酵母菌，能够在面团发酵过程中，通过有氧呼吸和无氧呼吸两种方式代谢糖类。在有氧条件下，酵母菌快速繁殖，大量消耗面团中的氧气，将糖类彻底氧化分解为二氧化碳和水，并释放出大量能量用于自身的生长和繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行发酵作用，将糖类转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体被面团中的面筋网络所捕获，从而使面团膨胀，形成松软的质地。例如，在制作面包时，面团在发酵过程中体积会不断增大，这主要就是酵母菌产气的结果。同时，酵母菌发酵产生的酒精在后续的烘焙过程中会挥发，带走部分水分，使面包形成独特的孔洞结构，增加面包的松软度和口感。

乳酸菌在酸面团发酵中主要起到产酸的作用，对改善面团的风味和质地有着重要影响。乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸使面团的pH值降低，营造出酸性环境。这种酸性环境一方面可以抑制有害微生物的生长，如霉菌、大肠杆菌等，保障酸面团发酵食品的安全性；另一方面，有机酸与面团中的其他成分相互作用，能够改善面团的风味，赋予食品独特的酸味和香气。例如，乳酸与面团中的蛋白质、糖类等发生反应，会产生一些具有特殊风味的物质，使酸面团发酵食品具有更加浓郁的味道。此外，乳酸菌在代谢过程中还会产生一些酶类，如蛋白酶、淀粉酶等，这些酶可以分解面团中