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餐饮行业食品安全管理标准范本

第一章总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范本单位餐饮服务经营行为，强化食品安全主体责任意识，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及标准，结合本单位实际情况，特制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于本单位所有与餐饮服务相关的场所、设施、人员、采购、贮存、加工、供应、清洁消毒及废弃物处理等环节的食品安全管理活动。

1.3基本原则

食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的原则，确保从食材采购到食品供应的每一个环节都符合食品安全要求。

第二章组织与人员管理

2.1食品安全管理机构与职责

设立食品安全管理小组，明确负责人及成员职责。负责人应对本单位食品安全负全面责任，定期组织召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

2.2从业人员健康管理

2.2.1建立从业人员健康档案，上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

2.2.2实行每日晨检制度，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.2.3从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

2.3从业人员培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，培训内容应包括食品污染及其预防控制措施、食物中毒预防知识、个人卫生要求等。培训后进行考核，考核合格后方可上岗。

2.4从业人员个人卫生要求

2.4.1穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。

2.4.2操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。

2.4.3在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在食品处理区内吸烟、饮食或存放个人物品。

第三章场所与设施设备管理

3.1场所选址与布局

餐饮服务场所应远离污染源，布局合理，功能分区明确，符合生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。

3.2场所环境卫生

3.2.1保持加工经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁、维护。

3.2.2垃圾和废弃物应分类存放于加盖的容器内，并及时清运，不得溢出或堆积。

3.2.3定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和滋生。

3.3设施设备要求

3.3.1配备与加工经营规模相适应的加工、贮存、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。

3.3.2用于食品加工的工具、容器、设备等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生的材料制成，并保持清洁和完好。

3.3.3冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求，并对温度进行监测和记录。

第四章采购与贮存管理

4.1供应商选择与评估

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。

4.2采购索证索票与进货查验

4.2.1采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存营业执照、生产许可证（或流通许可证）、产品合格证明文件等。

4.2.2对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、外观质量等，不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品及原料。

4.3食品贮存要求

4.3.1食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识。

4.3.2遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.3.3贮存场所应保持干燥、通风、整洁，符合相应的温度、湿度要求。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第五章加工制作过程管理

5.1粗加工与切配

5.1.1蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

5.1.2生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

5.1.3肉类、禽类、水产品等原料应按照规定的温度和时间进行解冻，不得反复解冻。

5.2烹饪加工

5.2.1严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

5.2.2对特殊加工工艺的食品（如烧烤、油炸等），应采取有效措施防止有害物质产生。

5.2.3烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

5.3凉菜、生食海产品等特殊食品加工

5.3.1凉菜、生食海产品等应在专间内制作，专间应符合规定的温度、消毒等要求。

5.3.2操作人员进入专间前应更换专用衣帽，进行二次更衣和手消毒。

5.3.3制作凉菜、生食海产品的原