慕斯类咖啡慕斯配方与制作工艺.pdfVIP

配方：杏仁粉150糖粉（过）187.5低粉（过）45旦白280糖120浓缩咖啡

45

步骤：1、所有粉类入盆，旦抽，拌匀后，过筛；

2、旦白入KA，旦抽，中、高速打至出现小泡泡后，可以加点柠檬汁（配方外），加1/3糖

打至小弯尖（稍软，流质）；再加1/3糖，至稍偏硬（湿性发泡）；再加1/3糖，至干性发泡

（偏干、光亮、偏硬）

3、将（2）旦刮出入盆，取1/2（1）分次入（2）中，刮刀，不一定完全拌匀，即可加

剩余粉类，翻拌至顺滑，拌匀；

4、加浓缩咖啡（散开倒），刮刀，翻拌匀；

5、入模（20*30cm/2个），抹刀抹平，可借助软刮板；

6、入烤箱，风炉180℃8--12min

平炉上火190200℃

下火170-180℃10--15min,表面刚上色即可，多观察。

7、拿出，冷却，修边。

B:夹心

配方：黑巧60榛子酱340薄脆片90

步骤：1、黑巧隔水融化到50℃左右；

2、榛子酱先搅拌顺滑，加入（1）中，拌匀；再加薄脆片拌匀；

C：慕斯面糊

配方：奶油（一）150牛奶125咖啡粉（咖啡豆磨成的粉，不是速溶的）15糖35旦

黄25淀粉（过）10黄油（软化）5吉利（冰水泡）7牛巧（切碎）100浓

缩咖啡（机打出的咖啡）37奶油（二）350

步骤：1、牛奶、奶油（一）入煮锅，煮开，离火，加入咖啡粉，盖盖，闷5min,过滤；

Recipe:almondflour150,powderedsugar(over)187.5,cakeflour(over)45,white280,sugar120,espresso45

Steps:1.Putallthepowderintoabasin,pump,mixwell,andsift;

2.Oncewhite,addKA,beatonceatorhighspeeduntilsmallbubbappear,addsomelemonjuice(outside

theformula),add1/3sugarandbeatuntilsmallpeaks(slightlysoft,liquid);add1/3sugaruntilslightlyhard(wet

foaming);add1/3sugaruntildryfoaming(dry,bright,hard)

3.Scrapeout(2)dandelioncreamintoabasin,put1/2(1)into(2)inbatches,useascrapertomixevenly,thenaddt

heremainingpowder,stiruntilsmooth,andmixwell;

4.Addespresso(disperseandpour),useaspatula,andmix

well;

5.Putintothemold(20*30cm/2pieces),smoothitwithaspatula,youcan

useasoftscraper;

6.Putitintotheoven,airfurnace180°C8--12min,openovenupperheat190200°C,lowerheat

170-180°C10--15min,thesurfaceisjustcolored,pleaseobservemore.

7.Takeitout,coolit,andtrimit.

B:夹心

Recipe:darkchocolate60hazelnutspread340chips90

Steps:1.Melttheblackchocolateinwatertoabout

50°C;

2.Stirthehazeln