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2025年食品安全员考试食源性疾病防控试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种细菌是导致食源性疾病最常见的革兰氏阴性致病菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.李斯特菌

D.蜡样芽孢杆菌

答案：B

解析：沙门氏菌是全球范围内导致食源性疾病最常见的革兰氏阴性菌，主要通过被污染的生肉、蛋类及未彻底加热的食品传播。

2.副溶血性弧菌引发的食源性疾病，其典型中毒食品是？

A.剩米饭

B.发酵豆制品

C.海产品

D.乳制品

答案：C

解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要存在于海水及海产品中，未彻底加热的鱼、虾、贝类是其主要污染载体。

3.关于诺如病毒的特性，错误的描述是？

A.对酒精不敏感

B.耐低温

C.加热至60℃30分钟可灭活

D.主要通过粪-口途径传播

答案：C

解析：诺如病毒对热有一定耐受性，需80℃以上持续2分钟才能有效灭活，60℃30分钟无法完全杀灭。

4.下列哪项不属于食源性寄生虫病的传播途径？

A.生食淡水鱼

B.食用未煮熟的猪肉

C.饮用被虫卵污染的水

D.接触被污染的餐具

答案：D

解析：食源性寄生虫主要通过摄入含有感染阶段虫体的食品（如淡水鱼中的肝吸虫、猪肉中的囊尾蚴）或被虫卵污染的水传播，接触餐具一般不会直接导致感染。

5.金黄色葡萄球菌肠毒素的特性是？

A.加热至100℃30分钟可破坏

B.耐酸不耐碱

C.摄入1μg即可致病

D.主要引起感染型疾病

答案：C

解析：金葡菌肠毒素耐热性极强（100℃30分钟仍保留活性），耐酸碱，极微量（约1μg）即可引发中毒，属于毒素型疾病。

6.下列哪类食品最易被黄曲霉毒素污染？

A.新鲜蔬菜

B.玉米、花生

C.冷冻禽肉

D.巴氏杀菌奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要产生于高温高湿环境下的谷物（玉米、小麦）和油料作物（花生、核桃），是强致癌物质。

7.食源性疾病暴发事件中，潜伏期最短的通常是？

A.沙门氏菌感染

B.肉毒杆菌中毒

C.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

D.诺如病毒感染

答案：C

解析：金葡菌肠毒素中毒潜伏期最短（0.5-6小时），其次是诺如病毒（12-48小时），沙门氏菌（6-72小时），肉毒杆菌（12-72小时）。

8.餐饮服务单位预防李斯特菌污染的关键措施是？

A.控制冷藏温度≤4℃

B.避免生熟交叉污染

C.使用紫外线消毒

D.定期更换清洁工具

答案：A

解析：李斯特菌是嗜冷菌，可在4℃环境下生长繁殖，因此控制冷藏温度≤4℃并缩短存储时间是关键防控措施。

9.下列哪项不符合《餐饮服务通用卫生规范》中对食品加工人员健康管理的要求？

A.手部有开放性伤口的人员不得接触直接入口食品

B.腹泻症状消失后即可恢复工作

C.患有活动性肺结核的人员应调离岗位

D.上岗前需进行健康检查并取得健康证明

答案：B

解析：腹泻症状消失后需经24小时无异常方可恢复工作，避免带菌操作。

10.加工即食凉菜时，操作间温度应控制在？

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：C

解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，凉菜间温度应≤25℃，并配备空气消毒设施。

11.关于食品留样的要求，错误的是？

A.每餐每种食品留样量≥125g

B.留样容器需标注名称、时间、人员

C.冷藏保存48小时以上

D.集体用餐单位必须留样

答案：A

解析：留样量应≥150g，保存时间≥48小时，集体用餐单位（如学校、托幼机构）必须留样。

12.下列哪种消毒方式不能有效杀灭幽门螺杆菌？

A.煮沸10分钟

B.75%酒精擦拭

C.使用含氯消毒液（有效氯250mg/L）

D.紫外线照射30分钟

答案：B

解析：幽门螺杆菌对酒精不敏感，75%酒精无法有效杀灭，需通过热力或含氯消毒剂处理。

13.预防发芽马铃薯中毒的核心措施是？

A.去除芽眼并削去周围变绿部分

B.用醋浸泡30分钟

C.高温油炸

D.与其他蔬菜混合烹饪

答案：A

解析：龙葵素主要集中在芽眼及周围变绿部位，彻底去除后再充分加热（170℃以上）可降低风险。

14.下列哪项不属于食源性疾病监测的内容？

A.医院报告的疑似病例

B.食品中污染物的检测数据

C.从业人员健康体检结果

D.暴发事件的流行病学调查

答案：C

解析：食源性疾病监测重点是病例报告、食品污染监测和事件调查，从业人员健康体检属于日常管理，不直接纳入监测体系。

15.某餐馆因加工未彻底加热的河豚鱼导致中毒，其致病因素属于？

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.放射性危害

答案：B

解析：河豚毒素是天然存在的化学性毒素，属于化学性危害。