森林果蔬贮藏与加工技术云南林业53课件.pptVIP

罐头杀菌最普遍采用热力杀菌一般分为巴氏杀菌，常压杀菌和压力杀菌三种。１.巴氏杀菌：100℃以下，一般用于液态食品。（？？）2.常压杀菌为80-100℃，又称低温杀菌，用持续沸水和常压蒸汽，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；3.压力杀菌为115-121℃，又称高温杀菌，压力状态下，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。思考根据课件介绍，请说出巴氏杀菌多使用在常见的哪些食品中？罐头的冷却杀菌的罐头应立即分段冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。加工工艺

工艺流程

操作要点

密封

软罐头的装料、排气、密封

杀菌、冷却

保温检查与贴标签◆将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】罐头食品的质量检验及贮存一、罐头食品的质量要求（1）罐体完好（2）罐头内容物具有正常的色、香、味形。（3）卫生指标符合国家标准。罐头食品的质量检验及贮存二、罐头成品的检验1．感观检验容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。2.罐头的理化检查（1）物理检验总重、净重、外观商标、密封性能、底盖状态、真空度等。（2）化学检验包括气体成分、pH、灰分、蛋白质含量、固形物重、可溶性固形物、糖水浓度、可滴定酸、食品添加剂、重金属含量等。3.微生物检验此项不仅是判定杀菌条件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸败的微生物及其数量。为了可靠，取样要有代表性，且要有一定数量。（二）打检法该法是凭经验进行，精度不高，须与其它方法配合使用。（三）保温试验将罐头抽样，进行保温试验，检验好气性微生物是否存在。如存在，则在保温期间会产生胖听。为了获得准确的数据，取样要有代表性。罐头食品的贮存（一）温度应避免库温过高或过低及发生急剧变化。（二）湿度库内相对湿度20-75%为宜，最高不超过80%。常见罐头食品败坏现象及防止措施（一）胀罐（即胖听）①物理性胀罐(又称假胀)此类胀罐形成原因很多,如装量过满、顶隙过小（杀菌时内容物膨胀引起）；加压杀菌后，减压过快，冷却过快；排气温度不足或贮藏温度过高；高气压地区产品移至低压环境等。②化学性胀罐(氢胀)多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。③细菌性胀罐由于杀菌不彻底或罐盖密封不严微生物侵入而分解内容物，产生H2、N2、CO2、H2S等气体，使内压升高所引起的。（二）平盖酸败（平听）变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度49-55℃、可在pH6.8-7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33-45℃、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。（三）黑变或硫臭腐败一般发生在低酸、蛋白质含量高，尤其是含硫蛋白质高的罐头食品中，若食品污染有致黑梭状芽孢杆菌，则会将食品中的硫离子等离子游离出，与食品中的金属离子结合生成硫化物（黑色、有臭味）这种现象称为黑变或硫臭腐败。（四）发霉罐头食品表面出现霉菌生长的现象称发霉，一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。思考根据课件介绍的罐藏食品容易出现的四种败坏现象及原因，请对应说出其防治措施和方法？**森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院