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个体工商户食品安全管理规范流程

在食品生产经营的链条中，个体工商户是不可或缺的一环，其食品安全管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也影响着自身的经营信誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、规范的食品安全管理流程，是个体工商户履行社会责任、实现稳健经营的基石。本流程旨在为个体工商户提供一套切实可行、专业严谨的食品安全管理操作指引。

一、筹备与基础保障阶段

（一）许可申请与合规经营

个体工商户在从事食品生产经营活动前，必须依法取得相应的《食品经营许可证》或《食品生产加工小作坊登记证》等资质文件。应仔细研读许可审批要求，确保经营项目、场所布局、设备设施等符合法定条件。许可证应悬挂在经营场所显著位置，并确保在有效期内经营，如需变更许可事项，需提前向监管部门申请。

（二）场所与设施设备要求

经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局需合理划分功能区域，如原料贮存区、加工制作区、成品存放区、清洗消毒区等，避免交叉污染。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁、不吸水的材料铺设或涂覆。

根据经营项目配备必要的设施设备，如冷藏冷冻设备（需定期校准温度）、通风排烟设施、防尘防蝇防鼠设施（如纱门纱窗、灭蝇灯、挡鼠板）、清洗消毒设备（如专用清洗池、消毒柜）以及符合食品安全标准的容器、工具、工作台等。

（三）人员健康与培训

从业人员（包括经营者本人及雇佣人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

定期组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律法规、标准规范以及本单位的食品安全管理制度和操作流程，掌握食品污染预防和控制知识、应急处置技能等，确保具备相应的食品安全素养。

二、采购与贮存管理

（一）供应商筛选与评估

选择具有合法资质（如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证）、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、质量管理体系健全的供货单位，并对其进行必要的实地考察或背景了解。

（二）进货查验与索证索票

严格执行进货查验制度。采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件（如出厂检验合格证、检疫合格证明等）。

按规定向供货者索取并留存购货凭证（发票、收据或供货清单等）和相关证明文件。记录内容应包括：产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。做到票、证、账、货相符，相关资料至少保存至产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

（三）食品贮存规范

食品贮存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期及感官性状异常的食品。

不同种类的食品应分区、分架、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。冷藏、冷冻食品应按要求温度贮存，冷藏温度一般为0℃~4℃，冷冻温度一般为-18℃以下，并对冷藏冷冻设施的温度进行每日监测和记录。

三、加工制作过程控制

（一）原辅料处理

加工前，应对原辅料进行认真挑选和检查，去除腐败变质、污秽不洁、感官异常的部分。

清洗原辅料应使用流动清水，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等食用农产品按规定进行清洗消毒处理。肉类、禽类、水产品等应解冻后再进行加工，解冻过程应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免在室温下长时间放置。

（二）加工操作规范

加工过程应严格遵守卫生操作规范，保持良好的个人卫生。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

严格执行生熟分开原则，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽、海产品等高危食品，其中心温度应达到70℃以上。不得使用过期、变质的原辅料进行加工。

现制现售的食品应在规定时间内销售完毕，不得隔夜销售或长时间存放后再次销售。

（三）餐用具清洗消毒

直接接触食品的餐用具使用前必须洗净消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。使用化学消毒时，应严格按照说明书要求配制消毒液浓度和控制消毒时间，并确保消毒后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

四、销售与留样管理（如