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中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料适合用泡油的方法初步熟处理（）

A.牛肉片B.整鸡C.冬瓜D.粉丝

答案：A

2.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

3.以下哪种刀法适用于切制较硬的原料（）

A.推切B.拉切C.锯切D.铡切

答案：D

4.热菜造型中，围边的主要作用是（）

A.增加重量B.增加色彩C.增加成本D.增加高度

答案：B

5.制作清汤时，主要利用的是（）

A.蛋白质的水解作用B.脂肪的乳化作用

C.淀粉的糊化作用D.糖的焦化作用

答案：A

6.以下哪种原料富含维生素C（）

A.大米B.猪肉C.橙子D.鸡蛋

答案：C

7.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴的色泽

C.使原料成熟更快D.保护原料营养成分

答案：C

8.以下哪种烹饪方法最能保留原料的营养成分（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

答案：B

9.菜肴“宫保鸡丁”属于（）菜系

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

10.以下哪种调料在中式烹调中常用于去腥增香（）

A.醋B.盐C.料酒D.白糖

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹调中常用的传热介质有（）

A.油B.水C.蒸汽D.盐E.沙

答案：ABCDE

2.以下属于鲁菜代表菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.德州扒鸡E.宫保鸡丁

答案：ABCD

3.制作清汤时，常用的原料有（）

A.老母鸡B.瘦猪肉C.牛肉D.火腿E.蔬菜

答案：ABCDE

4.以下哪些是中式烹调中常用的刀工技法（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.剁刀法

答案：ABCDE

5.热菜造型的基本原则包括（）

A.食用为主B.美观大方C.突出主题D.色彩和谐E.成本优先

答案：ABCD

6.以下哪些调料属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.豆瓣酱E.腐乳

答案：ABCDE

7.以下哪些原料适合用焯水的方法初步熟处理（）

A.菠菜B.土豆C.猪肚D.香菇E.鸡肉

答案：ABCDE

8.中式烹调中，勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓度B.保护原料营养

C.使菜肴色泽鲜明D.突出菜肴口味E.增加菜肴重量

答案：AC

9.以下属于粤菜特点的有（）

A.选料广博奇异B.口味清淡鲜和

C.善用汤提鲜D.注重火候E.讲究色香味形

答案：ABCDE

10.以下哪些是制作冷菜常用的手法（）

A.拌B.炝C.腌D.卤E.冻

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炸制菜肴时，油温越高，原料表面形成的硬壳越厚。（）

答案：对

2.制作红烧菜肴时，糖色的炒制至关重要，直接影响菜肴的色泽。（）

答案：对

3.切配原料时，只要保证原料的形状大小均匀就可以，不必考虑其质地。（）

答案：错

4.清汤的特点是汤清味鲜，制作时不能用大火长时间煮。（）

答案：对

5.挂糊和上浆的作用是一样的，没有本质区别。（）

答案：错

6.菜肴的香气主要来自原料本身和烹饪过程中产生的气味。（）

答案：对

7.炒蔬菜时，为了保持其色泽，应先加醋再加热。（）

答案：错

8.粤菜在调味上注重原汁原味，很少使用复合调味料。（）

答案：错

9.刀工的好坏直接影响菜肴的质量和口感。（）

答案：对

10.制作热菜造型时，点缀的原料越多越好，以增加美观度。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹调中勾芡的作用。

答案：勾芡能增加汤汁浓度，使菜肴汤汁浓稠，更好地包裹原料；还可使菜肴色泽鲜明，提升视觉效果；同时能适当保护原料营养成分，提升口感。

2.热菜造型有哪些基本要求？

答案：以食用为主，不能影响菜品口感；造型要美观大方，符合审美；突出主题，展现菜品特色；色彩搭配和谐，给人视觉享受。

3.简述鲁菜的主要特点。

答案：鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜；擅长爆、炒、烧、炸等技法；口味醇厚香浓，善用葱姜蒜调味；讲究火候，注重