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酒店餐饮安全卫生管理方案

一、前言

餐饮安全卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，更深刻影响酒店的品牌声誉和市场竞争力。为全面贯彻落实国家相关法律法规要求，切实保障餐饮服务环节的安全与卫生，特制定本管理方案。本方案旨在通过系统化、规范化的管理措施，构建覆盖食材采购、存储、加工、制作、服务全过程的安全卫生防控体系，确保为宾客提供安全、放心的餐饮产品。

二、总体目标

1.严格遵守国家及地方关于食品安全卫生的各项法律法规，杜绝重大食品安全责任事故发生。

2.建立健全餐饮安全卫生管理组织架构与规章制度，明确各岗位职责，确保责任到人。

3.有效控制餐饮服务各环节的安全风险，保障宾客饮食安全，预防食源性疾病的发生。

4.持续提升餐饮从业人员的安全卫生意识与操作技能，营造全员参与的良好氛围。

5.提升酒店餐饮安全卫生管理水平，树立酒店安全、健康、高品质的良好形象。

三、管理体系构建与职责分工

（一）指导思想

坚持“预防为主、全程控制、科学管理、责任到人”的原则，将食品安全卫生管理融入餐饮运营的每一个细节。

（二）组织架构

1.食品安全领导小组：由酒店总经理担任组长，分管副总经理担任副组长，成员包括餐饮部、采购部、厨房、前厅、人力资源部、工程部、财务部等部门负责人。负责统筹规划、决策部署、资源保障及重大事项协调。

2.食品安全管理办公室：设在餐饮部，由餐饮部经理兼任办公室主任，配备专职或兼职食品安全管理员（需持有效证书）。负责日常安全卫生管理工作的组织实施、监督检查、培训考核及信息上报。

3.各部门执行小组：各部门负责人为本部门食品安全第一责任人，带领本部门员工严格执行各项安全卫生制度和操作规程。

（三）职责分工

1.总经理：对酒店餐饮安全卫生负总责，审批安全卫生管理制度及年度工作计划，保障必要投入。

2.分管副总经理：协助总经理负责日常管理工作，督促各部门落实安全卫生职责，组织开展检查与整改。

3.餐饮部经理/食品安全管理办公室主任：具体负责食品安全管理方案的实施，组织制定部门安全卫生操作规程，开展日常监督、培训及问题整改追踪。

4.食品安全管理员：负责食材采购索证索票、台账记录核查，加工制作过程关键控制点监控，员工健康管理，清洁消毒效果监测，协助开展培训及应急预案演练，报告食品安全隐患。

5.厨房各岗位负责人（厨师长、各档口主管等）：严格执行厨房安全卫生操作规范，指导和监督本岗位员工的日常工作，确保食材处理、加工、烹饪过程符合安全卫生要求。

6.采购部负责人：负责供应商资质审核与管理，确保采购的食材、调料、用品等符合国家食品安全标准，索取并保管相关凭证。

7.仓库管理员：负责食材的入库验收、规范存储、先进先出，确保存储环境符合要求，防止食材变质或交叉污染。

8.服务人员：严格遵守个人卫生要求，规范服务流程，确保餐用具清洁卫生，发现食品异常情况及时报告。

9.人力资源部：负责组织新员工入职安全卫生培训，定期组织在岗员工健康检查，确保员工持证上岗。

10.工程部：负责餐饮区域设施设备（如冷藏冷冻设备、消毒设备、排风系统等）的维护保养，确保其正常运行。

四、具体管理措施

（一）食材采购与验收管理

1.供应商管理：建立合格供应商名录，对供应商的资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）进行严格审核，并定期进行评估。优先选择信誉良好、规模较大的供应商。

2.采购控制：制定详细的采购计划，明确采购品种、规格、数量和质量要求。采购时应选择新鲜、无变质、来源可追溯的食材。禁止采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

3.索证索票与台账记录：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存每批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立详实的采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

4.入库验收：食材到货后，仓库管理员与厨房接收人员共同对食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的食材坚决拒收，并做好验收记录。

（二）食材存储管理

1.存储条件：各类仓库（常温库、冷藏库、冷冻库）应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，定期监测并记录温度。

2.分类存放：食材应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

3.先进先出：严格执行“先进先出”原则，定期检查库存食材的保质期，及时清理变质、过期食材。

4.存储规范：食材包装应完好，散装食材应密封或覆盖，并有明确标识（名称、入库日期