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2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品生产

B.食品销售

C.食品餐饮服务

D.食品检验

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.生产日期

B.使用日期

C.安全性证明

D.出厂检验合格证

3.食品储存时，应遵循（）原则，确保先购入的食品先被售出或使用。

A.先进后出

B.先进先出

C.随到随出

D.按批次管理

4.在食品处理区，处理生食和熟食的砧板、刀具、容器等应（）。

A.使用相同，但需彻底清洗消毒

B.严格分开使用，不得交叉污染

C.生食使用前消毒，熟食使用后消毒

D.熟食使用前消毒，生食使用后消毒

5.餐饮服务提供者使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应（）。

A.进行清洗消毒

B.用开水烫一下即可

C.用消毒液浸泡

D.直接使用无需处理

6.食品添加剂应当（）使用，不得滥用。

A.依据生产需要

B.依据国家标准

C.依据经营需要

D.依据消费者要求

7.餐饮服务提供者提供的食品中致病性微生物，应当（）。

A.含有少量

B.不得含有

C.含量达标即可

D.消费者不投诉则可

8.清洗和消毒餐饮具时，应（）。

A.先清洗后消毒

B.先消毒后清洗

C.清洗消毒同步进行

D.仅需清洗或仅消毒

9.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，食品留样量应当不少于（）克。

A.50

B.100

C.150

D.200

10.餐饮服务提供者应保持食品处理区环境整洁，及时清除（）。

A.食品残渣

B.废弃物

C.油污

D.以上所有

二、判断题（请判断下列说法的正误）

1.从业人员在接触食品前，处理污染物后，都必须洗手消毒。（）

2.餐饮服务提供者可以采购、使用标注有“无添加”、“纯天然”等字样的食品原料，无需核实其真实性。（）

3.食品储存场所应当保持阴凉、干燥、通风，防止食品受潮、变质。（）

4.餐饮服务提供者可以将食品添加剂直接添加到食品中供消费者自助取用。（）

5.发现食品疑似被污染或者有腐败变质迹象的，可以继续销售，但需向消费者说明情况。（）

6.餐饮服务提供者应当使用安全、合法的消毒剂对环境和设施设备进行消毒。（）

7.洗手消毒设施应当设置在食品处理区入口处。（）

8.餐饮服务提供者不需要建立并执行从业人员健康检查和培训制度。（）

9.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后，应当洗净、消毒，保洁。（）

10.食品留样应当使用清洁的容器，在冷藏条件下保存48小时以上，并作好记录。（）

三、简答题

1.简述餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验哪些票证？

2.简述食品加工制作过程中，防止交叉污染的主要措施有哪些？

3.简述餐饮服务提供者如何进行从业人员的手部清洁消毒？

4.简述餐饮服务提供者在清洁卫生方面应重点清洁哪些区域和物品？

四、论述题

结合餐饮服务食品安全操作规范，论述餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，应如何控制食品的温度，防止食品腐败变质和致病菌污染？

试卷答案

一、单项选择题

1.C

解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的食品。餐饮服务属于接触食品的环节。

2.D

解析：《食品安全法》第五十三条明确规定，食品生产者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证。

3.B

解析：食品储存应遵循“先进先出”原则，以防止食品因储存时间过长而变质。

4.B

解析：为防止交叉污染，处理生食和熟食的用具必须严格分开，不得混用。

5.A

解析：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器在使用前必须经过清洗消毒，确保卫生安全。

6.B

解析：《食品安全法》第五十条明确规定，食品添加剂应当依照国家标准、规范使用，不得滥用。

7.B

解析：《食品安全法》第二十六条明确规定，食品中致病性微生物，应当不得含有。