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蛋白类活性物质研究;1.生物活性物质概述

1.1概念

1、定义：多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物活性物质。它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物硷、甙类、挥发油等等。对人有的有利，有的有害。;1.2生物活性物质的分类;1.2.1肽及蛋白质类;谷胱甘肽;GSH过氧化物酶;促甲状腺释放激素;1.2.2氨基酸衍生类;1.2.3脂类;1.2.4磷脂;1.2.5糖类;2.蛋白类活性物质;按生物化学理论，所有蛋白质(无论植物蛋白抑或动物蛋白)均由氨基酸分子以肽链连接在一起。绝大多数蛋白质由300个以上氨基酸分子组成．而已知氨基酸种类在2O种以上，故蛋白质的种类十分复杂。科学家将氨基酸数量低于10个(分子量1000D以下)称为寡肽，10—100个(分子量1000D—10000D)的生化物质称之为“多肽”(polypeptides)，反之高于100个(分子量10000D以上)氨基酸分子的物质为蛋白质(proteins)。;蛋白质;2.2生物活性肽;天然肽的来源：

多肽类化合物在自然界中广泛存在，天然产物中已知的活性多肽主要是由分泌细胞、内分泌腺组织、体液或胞质中产生获得的。体外可通过基因工程、噬菌体展示技术或人工化学合成的方法获得。

人体中的来源：

人体多肽物质来源于蛋白质营养，主要是两个方面，一是食物在消化过程中蛋白质产生多肽，被身体吸收，二是体内细胞利用蛋白质的降解物氨基酸直接合成。;人们对肽的认识;二、生物活性肽的的生理功能;三、活性肽的应用;第20页，共60页。;四、主要种类;谷胱甘肽的重要作用：;2、降压肽;3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽;酪蛋白磷酸肽是一类含有25～37个氨基酸残基的多肽，在pH7～8的条件下能有效地与钙形成可溶性络合物。

酪蛋白磷酸肽能与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷酸盐，充当许多矿物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特别是Ca2+在体内运输的载体，能够促进小肠对Ca2+和其它矿物元素的吸收。;酪蛋白磷酸肽的主要生理功能：;4、神经活性肽;5、免疫活性肽;5、抗菌肽;抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。

抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细菌至今还没有完全弄清楚。

;微生物、动植物可产生内源抗菌肽

;6、抗氧化肽;

与另外的组织相比，在骨骼肌尤其是在糖酵解代谢旺盛的肌肉中二肽的含量较高，但也随着动物的种类、年龄、饮食等的不同而变化。鹅肌肽对于鸟类是主要的二肽，然而对于哺乳动物(如牛、猪、猫、狗、鼠等)，鹅肌肽和肌肽的含量都较高，而一人类仅含有肌肽。蛇肉肽通常含量是很低的，但对蛇和海洋哺乳动物如海豚、鲸来说，它是主要的、唯一存在的组氨酸二肽。

此外，从蘑菇、马铃薯和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽。;抗氧化功能;3）与脂类过氧化产物反应

脂肪氧化会产生一些影响感官质量的不良风味物质，肌肽可以与这些物质的初级产物作用，改善肉制品的品质。肌肽不仅影响脂肪氧化起始阶段的自由基，并与将要形成的脂类过氧化产物发生反应，而后者能够分解形成的TBARS，故肌肽可以减少TBARS（硫代巴比妥酸反应物）的生成量。;其他生物学功能;7、营养肽;近来人们实验发现补充足量必需氨基酸日粮并不一定获得理想的生产率:

必需氨基酸在动物体蛋白形成中的必要性只是一方面。

游离氨基酸进入体内，必须经过特定的排序后才能合成体蛋白。

游离氨基酸通过消化道粘膜的动载系统达到饱和后，能限制氨基酸总吸收量。;而在胃肠道内可以吸收大量的生物活性肽，即营养肽和游离氨基酸具有不同转运体系。肽类吸收非被动过程，在膜的刷状缘中有肽的载体，肽可按质子梯度主动传输，因而它通过小肠壁速度较快.

而且从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。;肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的原因：

;8、调味肽类;酸味肽

与酸味和Umami味有关。

酸味肽通常由酸性氨基酸（谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐）的二肽或三肽组成。

;首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉提取物中分离出来的八肽，被称为“美味肽”，是代表Umami风味最好的例子。

据报道，美味肽