中国饮食文化的五大特性中国饮食文化概述之437课件.pptVIP

主讲：王跃强老师4理解中国饮食文化形态特征及其演变轨迹掌握中国饮食文化的五大特性的内容引言中国饮食文化，由于特定的经济结构、思维方式和文化环境，形成了自身鲜明的艺术倾向及特色，主要表现在五个方面。NO.1食料选取的广泛性由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。——利玛窦NO.1食料选取的广泛性中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。——林语堂《中国文化精神》NO.1食料选取的广泛性原因分析中国幅员辽阔，形成了自然地理条件的复杂性、多样性特征。中国人在“吃”的压力和引力作用下，对食物原料开发极为广泛。压力引力生产力低下自然灾害多战争灾难多美食向往御民政策NO.2与食材广泛性互为因果。进食选择的复杂性是世界各民族的共性，但国人将其发展成突出的民族个性。上层社会在饮食上多样和多变的追求。庶民社会补充调剂的多样与多变的努力。饮食背后隐含的复杂社会活动，“醉翁之意不在酒”。原因分析NO.3火候独到刀工细巧刀工即厨师对原料进行刀法处理，是烹调技术的关键之一，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法。观他解牛，如观古舞；闻其刀声，如闻古乐。——《庖丁解牛》火候瞬息万变，非多年苦练不得要法。“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。——《本味》对于饮食，中国人以追求感官及内心的愉悦为要旨，追求一种难以言表的“意境”。NO.3五味调和技法各异烹调技法是我国厨师的又一绝技。煎炒烹炸爆溜烩扒炖闷汆煮酱卤烤炝熏等几十种。调味也是烹调重要技艺，所谓“五味调和百味香”，主要作用：除去原料异味、无味者赋味、确定肴馔口味、增加食品香味、赋予菜肴色泽、可以杀菌消毒。鲁菜豆腐宴，以豆腐为主料，可烹制150余道肴馔。NO.4自然环境背景差异社会环境背景差异百里不同风，十里不同俗；三里不同俗，五里改规矩。河南烩面陕西臊子面山西刀削面兰州拉面