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中式面点师中级模拟考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.面包面坯C.蛋糕面坯D.清酥面坯

答案：A

解析：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。油条面坯属于水调面坯；面包面坯需加入酵母等发酵剂，属于发酵面坯；蛋糕面坯以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，属于蛋泡面坯；清酥面坯是由水油面和干油酥组成，属于层酥面坯。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）。

A.1015℃B.1520℃C.2025℃D.2530℃

答案：B

解析：在1520℃的温度下抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，能够包裹更多的空气，形成丰富而稳定的泡沫结构，有利于物理膨松面坯的制作。温度过低，蛋液黏稠，空气难以打入；温度过高，蛋液中的蛋白质变性加快，泡沫稳定性差。

3.制作豆沙馅时，炒豆用（）火候最合适。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：制作豆沙馅炒豆时用小火合适。小火能使豆馅均匀受热，慢慢去除多余水分，同时避免外部焦糊而内部还未炒好的情况，保证豆沙馅的质量和口感。

4.烤制桃酥时，一般采用（）。

A.上火大下火小B.下火大上火小C.上下火一致D.先上火大后下火大

答案：A

解析：桃酥表面需要形成金黄色的硬壳，上火大可以使桃酥表面快速上色和定型；下火小能避免底部过度烤制而焦糊，所以一般采用上火大下火小的烤制方式。

5.澄粉面坯制品出现粘牙现象的原因是（）。

A.蒸制时间过长B.蒸制时间过短C.水的比例过小D.澄粉质量差

答案：B

解析：澄粉面坯需要充分蒸熟才能使淀粉完全糊化，口感软糯不粘牙。如果蒸制时间过短，淀粉未完全糊化，就会出现粘牙现象；蒸制时间过长会使制品水分流失，变得干硬；水的比例过小会使面坯干硬；澄粉质量差可能会影响制品的色泽和口感，但不是粘牙的主要原因。

6.调制化学膨松面坯时，使用的化学膨松剂是（）。

A.酵母B.泡打粉C.老肥D.面肥

答案：B

解析：泡打粉是一种常见的化学膨松剂，在遇水和加热时会发生化学反应产生二氧化碳气体，使面坯膨胀。酵母是生物膨松剂；老肥和面肥都是传统的发酵面引子，依靠其中的酵母菌等微生物发酵产气，属于生物发酵，不是化学膨松剂。

7.擘酥面坯是由（）组成。

A.水油面和干油酥B.水面和油酥C.酵面和干油酥D.蛋面和干油酥

答案：A

解析：擘酥面坯是由水油面和干油酥组成，水油面具有一定的韧性和可塑性，干油酥则起到分层的作用，两者相互配合形成多层次的结构。

8.制作甜馅时，一般糖的用量应占馅心重量的（）。

A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.50%60%

答案：C

解析：在制作甜馅时，糖不仅是提供甜味的主要原料，还能起到增加黏性、抑制微生物生长等作用。一般糖的用量占馅心重量的40%50%，能使甜馅口感香甜适中，质地稳定。

9.煮制元宵时，当元宵浮出水面后应（）。

A.立即捞出B.改用小火煮C.继续用旺火煮D.加入冷水

答案：D

解析：煮制元宵时，当元宵浮出水面后，说明元宵内部已经基本熟透，但还需要进一步煮透和使外皮更有韧性。加入冷水可以使水温降低，避免元宵外皮破裂，同时让元宵内部继续受热熟透，使口感更好。

10.下列属于油酥类点心的是（）。

A.麻花B.桃酥C.油条D.蛋糕

答案：B

解析：桃酥是典型的油酥类点心，它以大量的油脂和面粉为主要原料，经调制、成型、烤制而成，具有酥脆的口感。麻花和油条属于油炸类点心；蛋糕属于蛋泡面坯点心。

11.调制层酥面坯时，水油面与干油酥的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：调制层酥面坯时，水油面与干油酥的比例一般为2:1。这样的比例既能保证面坯有足够的韧性和可塑性，又能使制品形成丰富的层次。如果水油面比例过大，层次不明显；干油酥比例过大，面坯容易破裂。

12.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。

A.直接炒制B.去皮去核C.加入糖再去皮去核D.加入油再去皮去核

答案：B

解析：制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应先去皮去核，这样可以保证枣泥馅的细腻口感，去除杂质。如果直接炒制或加入糖、油后再去皮去核，会增加操作难度，影响枣泥馅的质量。

13.烤制面包时，判断面包是否烤熟的方法是（）。

A.看表面颜色B.用手按压面包表面，能迅速回弹C.闻面包的香味D.看面包的体积

答案：B

解析：