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餐饮业食品卫生检查要点明细

食品卫生乃餐饮业生存与发展之基石，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响餐饮企业的声誉与经营成败。为确保餐饮服务过程中的食品卫生安全，特制定本检查要点明细，旨在为餐饮企业自我规范、提升管理水平提供参考，亦可为相关检查工作提供专业指引。

一、场所环境与布局

场所环境的优劣直接反映餐饮单位的卫生管理水平，合理的布局是保障食品制作过程安全的前提。

1.外部环境：餐饮服务场所应远离污染源，如垃圾堆、旱厕、污水沟等。门前应保持清洁，无积水、无杂物，通风采光良好。

2.内部布局：功能分区应明确，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

3.地面与墙面：地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料铺设，并有一定坡度便于排水，无裂缝、无积水、无油腻。墙面应光滑、平整、易清洗，烹饪区域墙面建议贴至顶的瓷砖或其他防油污材料。

4.通风与采光：厨房应有良好的自然通风或机械通风设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。采光应充足，工作台面照度应满足操作需求。

5.排水设施：排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂、防返味的装置。排水沟应加盖，内壁光滑，便于清洁。

6.废弃物处理：应设置专用的垃圾收集容器，容器需加盖，分类收集。垃圾应及时清运，垃圾桶内外保持清洁，避免蚊蝇滋生。

二、原辅料采购与贮存

原辅料的质量是食品安全的第一道防线，规范的采购与科学的贮存是确保原辅料安全的关键环节。

1.供应商管理：应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评价，建立合格供应商名录。

2.采购验收：采购的原辅料应符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对到货的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期，不采购、不使用过期、腐败变质、来源不明及其他不符合安全标准的食品原料。

3.贮存条件：

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，确保温度符合要求（冷藏通常0-4℃，冷冻通常-18℃以下），并对温度进行监测和记录。生熟食品、半成品与成品应在冷藏设施中分区存放，并有明显标识。

*易腐食品采购后应及时冷藏或冷冻保存，避免长时间常温存放。

三、加工制作过程控制

加工制作过程是食品污染风险最高的环节，严格控制各环节操作是保障食品安全的核心。

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域或操作台进行处理，与蔬菜类分开。

*刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并使用不同颜色或标识加以区分，用后及时清洗消毒。

*切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

2.烹饪加工：

*烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状，确认新鲜、无变质。

*食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上（特殊菜品按相关规定执行）。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤等，特殊情况按规定处理）。

*烹饪过程中应避免交叉污染，生熟食品的加工工具、容器、盛器不得混用。

3.凉菜制作：

*凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行，凉菜间应设有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及洗手消毒设施。

*操作人员进入凉菜间前必须二次更衣、洗手消毒。

*凉菜应现做现吃，制作好的凉菜应在规定温度下短时间存放。

*不得在凉菜间内加工非凉菜类食品。

4.生食海产品、裱花蛋糕等特殊食品：应严格按照相关食品安全操作规范进行制作和存放，确保安全。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要手段。

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒方法：可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式。使用化学消毒时，应严格按照说明书控制浓度、温度和作用时间。

3.消毒效果监测：应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。

4.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

五、从业人员健康与卫生

从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.健康管理：从业人员（包括新入职人员和临时帮工）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核