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食品营养与卫生试题题库及答案解析

一、单项选择题

食用河豚鱼发生食物中毒的主要原因是

A.河豚鱼腐败变质

B.河豚毒素

C.组胺

D.海水污染

答案：B

解析：河豚毒素是剧毒神经毒素，主要富集于河豚肝脏、卵巢等组织，对钠离子通道有强烈阻断作用，误食可引发呼吸麻痹死亡，与腐败变质或海水污染无关，组胺中毒多源于青皮红肉鱼，故答案为B。

低温长时间巴氏消毒法的温度和时间为

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15秒

C.100℃，5分钟

D.121℃，15分钟

答案：A

解析：巴氏消毒分两类，低温长时间（LTLT）为62-65℃持续30分钟，可杀灭乳中布鲁氏菌、沙门氏菌等致病菌，保留乳酸菌；B选项为高温短时间（HTST）法，C为煮沸消毒，D为高压蒸汽灭菌，故答案为A。

根据GB2760-2024，下列哪种食品添加剂禁止在面包中使用

A.脱氢乙酸钠

B.山梨酸钾

C.柠檬黄

D.阿斯巴甜

答案：A

解析：新版标准明确删除脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等焙烤食品中的使用规定，因其不再具备工艺必要性；山梨酸钾可用于面包防腐，柠檬黄受限场景为蛋糕夹心，阿斯巴甜可作为甜味剂使用，故答案为A。

大豆中产生豆腥味的主要酶类是

A.脂肪氧化酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

答案：A

解析：脂肪氧化酶催化大豆中不饱和脂肪酸（如亚油酸）氧化分解，生成己醛、戊醛等醛酮类物质，形成豆腥味；蛋白酶催化蛋白质水解，淀粉酶分解淀粉，均与豆腥味无关，故答案为A。

Rohrer指数的计算公式为

A.(体重kg/身高cm3)×10?

B.(体重kg/身高cm?)×10?

C.(体重kg/身高cm2)×10?

D.(体重kg/身高cm)×10?

答案：A

解析：Rohrer指数又称身高体重指数，用于评估体型充实度，公式为体重(kg)除以身高(cm)的立方再乘以10?，数值越大表示体型越粗壮，C选项为BMI计算公式变形，故答案为A。

沿海地区常见的细菌性食物中毒病原体是

A.沙门氏菌

B.蜡样芽孢杆菌

C.副溶血性弧菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C

解析：副溶血性弧菌是嗜盐性细菌，主要污染海产品（如虾、蟹、贝类），在沿海地区食物中毒案例中占比最高；沙门氏菌多见于禽肉，蜡样芽孢杆菌常污染米饭，故答案为C。

GB2760-2024中被删除的食品添加剂是

A.山梨酸钾

B.落葵红

C.维生素C

D.乳酸链球菌素

答案：B

解析：新版标准删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色等不具备工艺必要性的添加剂，禁止在各类食品中使用；山梨酸钾、乳酸链球菌素仍有合规使用场景，维生素C属于营养强化剂，故答案为B。

人体缺乏哪种维生素易导致夜盲症

A.维生素A

B.维生素B?

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：维生素A是视网膜感光物质视紫红质的组成成分，缺乏时视紫红质合成不足，导致暗适应能力下降，引发夜盲症；B?缺乏致脚气病，C缺乏致坏血病，D缺乏致佝偻病，故答案为A。

食品中黄曲霉毒素的主要污染来源是

A.海产品

B.发酵食品

C.霉变谷物

D.禽肉制品

答案：C

解析：黄曲霉毒素由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，在潮湿温暖环境下易污染玉米、花生、坚果等谷物，具有强致癌性；海产品易受微生物污染，发酵食品可能含生物胺，故答案为C。

HACCP体系中“关键控制点”的英文缩写是

A.CCP

B.HACCP

C.CL

D.GMP

答案：A

解析：关键控制点（CriticalControlPoint）缩写为CCP，是指食品生产过程中需重点监控的环节，可预防、消除或降低危害至可接受水平；CL为关键限值，GMP为良好生产规范，故答案为A。

下列哪种营养素属于脂溶性维生素

A.维生素B?

B.维生素C

C.维生素E

D.叶酸

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，可溶于脂肪并储存于体内；B?、维生素C、叶酸均为水溶性维生素，过量易随尿液排出，故答案为C。

根据GB2760-2024，罐头食品中禁止使用的加工助剂是

A.柠檬酸

B.过氧化氢

C.1,2-二氯乙烷

D.活性炭

答案：C

解析：新版标准明确1,2-二氯乙烷、矿物油等加工助剂不得在食品生产中使用；过氧化氢调整为需规定使用范围的加工助剂，可用于淀粉糖加工，柠檬酸、活性炭为合规加工助剂，故答案为C。

婴儿辅食添加的适宜起始月龄是

A.1-2个月

B.4-6个月

C.7-8个月

D.9-10个月

答案：B

解析：4-6个月婴儿消化系统逐渐成熟，单纯母乳或