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西门塔尔杂交牛不同部位肉品质特性及传统牛肉产品加工适配性探究

一、引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，牛肉作为高蛋白、低脂肪的优质肉类，在居民膳食结构中的地位日益重要。中国牛肉市场正经历结构性变革，在消费升级与供需缺口双重驱动下展现出强劲增长潜力。作为全球第二大牛肉消费国，我国牛肉需求量自2016年以来以年均7.5%的速度攀升，2022年消费量突破1000万吨，但国内产量仅718万吨，供需缺口依赖进口填补。西门塔尔杂交牛作为我国肉牛产业的重要组成部分，凭借其生长速度快、瘦肉率高、适应性强等优点，在我国肉牛养殖中占据了较大比例，杂交西门塔尔牛约占肉牛总存栏量的70%。其肉质鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，在市场上具有较高的经济价值。

传统牛肉产品如酱牛肉、牛肉干、牛肉罐头等，以其独特的风味和方便的食用方式，拥有广泛的消费群体。这些传统产品承载着丰富的饮食文化内涵，是各地饮食文化的重要代表。然而，不同部位的西门塔尔杂交牛肉在品质特性上存在差异，如肌肉纤维粗细、脂肪含量与分布、水分含量、营养成分组成等方面的不同，会对其加工性能和成品品质产生显著影响。了解这些差异，对于优化传统牛肉产品的加工工艺、提高产品质量、满足消费者多样化需求以及提升肉牛产业的经济效益具有重要意义。通过研究不同部位肉的品质特性与加工传统牛肉产品的适宜性，可以为肉牛屠宰分割的精细化、产品开发的针对性以及加工工艺的优化提供科学依据，促进肉牛产业的高质量发展。

1.2国内外研究现状

在国外，对于西门塔尔杂交牛肉品质特性的研究较为深入。一些研究聚焦于不同生长环境和饲养方式对西门塔尔杂交牛肉品质的影响，发现牧场饲养的西门塔尔杂交牛，其肉的风味物质种类和含量与舍饲牛存在差异，从而影响肉的风味品质。在加工适应性方面，国外针对牛肉加工过程中的嫩化技术、保水技术以及风味形成机制进行了大量研究。如采用酶法嫩化技术，能够有效降低牛肉的剪切力，改善嫩度，并且不会对牛肉的营养成分造成明显破坏。

国内研究主要集中在西门塔尔杂交牛的养殖技术、肉的营养成分分析以及部分加工特性研究。有研究分析了西门塔尔杂交牛不同部位肉的营养成分，发现背最长肌、腰大肌等部位在蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分的含量上存在差异。在加工特性研究方面，探讨了不同部位肉在制作酱牛肉、牛肉干等产品时的品质变化，但研究多集中在单一加工方式下的品质分析，缺乏对多种传统牛肉产品加工适宜性的系统研究。同时，对于不同部位肉的品质特性与加工传统牛肉产品之间的内在联系和作用机制，尚未形成完善的理论体系。

1.3研究目的与意义

本研究旨在系统分析西门塔尔杂交牛不同部位肉的品质特性，包括物理特性（如嫩度、保水性、色泽等）、化学特性（如蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等营养成分含量）以及感官特性（如气味、滋味、口感等），并深入探究其在加工传统牛肉产品（如酱牛肉、牛肉干、牛肉罐头等）时的适宜性。通过本研究，明确不同部位肉在加工过程中的品质变化规律和影响因素，为传统牛肉产品的加工企业提供科学的原料选择依据和加工工艺优化方案，有助于提高传统牛肉产品的品质稳定性和市场竞争力，满足消费者对高品质传统牛肉产品的需求。同时，本研究成果也可为肉牛养殖企业在肉牛品种选育、饲养管理以及屠宰分割等环节提供参考，促进肉牛产业的精细化、标准化发展，提升整个肉牛产业的经济效益和社会效益。

二、西门塔尔杂交牛不同部位肉品质特性分析

2.1实验设计

选取健康状况良好、体重相近、年龄均为36月龄的西门塔尔杂交牛10头，均为公牛。在符合国家标准的现代化屠宰场，按照严格的屠宰操作规程进行屠宰。屠宰后，将牛胴体在0-4℃的环境下排酸成熟24小时，以改善肉的嫩度和风味。随后，对排酸后的胴体进行精细分割，选取肩胛肉、背最长肌、腰大肌、臀肉、牛腩、牛腱子6个具有代表性的部位肉进行后续研究。这6个部位肉在肉牛屠宰分割中具有重要的经济价值和广泛的消费市场，且其肉质特性差异较大，能够全面反映西门塔尔杂交牛不同部位肉的品质特性。

对每个部位肉分别采集3个样品，每个样品重量约为500g。采集的样品立即用食品级塑料袋密封包装，并置于-80℃的超低温冰箱中保存，以防止肉品品质发生变化。实验指标主要包括营养成分、理化性质和感官品质三个方面。营养成分指标测定采用国家标准方法，蛋白质含量测定使用凯氏定氮法，通过测定肉样中的氮含量，再乘以换算系数6.25来计算蛋白质含量；脂肪含量测定运用索氏抽提法，利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，将肉样中的脂肪提取出来并称重；水分含量测定采用直接干燥法，在一定温度下将肉样中的水分蒸发，通过失重法计算水分含量。氨基酸组成分析采用高效液相色谱法，先将肉样进行酸水解，使蛋白质分解为氨