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中式烹调师(技师)职业资格备考培训题库(重点题)

理论知识部分

一、单项选择题

1.烹饪原料品质鉴定的依据中，最基本、最重要的依据是（）。

A.原料的固有品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生状况

答案：A。原料的固有品质是其本身所具备的品质特性，如营养成分、风味、质地等，是烹饪原料品质鉴定最基本和重要的依据。纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生状况等都在固有品质基础上进行考量。

2.引起食物中毒的原因有（）。

A.食物被霉菌污染

B.食物中的过敏原

C.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

D.以上都是

答案：D。食物被霉菌污染会产生毒素，食用后可能导致中毒；食物中的过敏原会使部分过敏体质人群出现过敏反应，严重时可危及生命；食物发生生物性变化，如细菌、病毒等微生物滋生产生有毒物质，也会引发食物中毒。

3.制汤时若过早地加入食盐，会使（），从而影响汤汁的滋味。

A.原料中的蛋白质凝固

B.汤液色泽加深

C.脂肪不易乳化

D.汤汁产生异味

答案：A。过早加入食盐，食盐中的离子会使原料中的蛋白质凝固，导致原料内部的营养成分和呈味物质难以溶出到汤中，从而影响汤汁的滋味。

4.菜肴的香气是由多种呈香物质在（）的作用下产生的综合效果。

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.以上都是

答案：D。温度会影响呈香物质的挥发和化学反应速度；湿度会影响呈香物质的溶解和扩散；酸碱度则会改变呈香物质的化学结构和性质，它们共同作用产生菜肴的香气。

5.下列关于火候的说法，错误的是（）。

A.火候的大小主要由热源温度和加热时间决定

B.旺火适用于快速烹制、保持原料鲜嫩的菜肴

C.中火适用于炸、煎等烹调方法

D.小火适用于长时间慢炖、使原料入味的菜肴

答案：C。炸、煎等烹调方法通常需要旺火，以快速使原料表面形成硬壳，锁住内部水分，达到外酥里嫩的效果。中火一般适用于烧、煮等需要较长时间加热但又不需要特别强烈火力的烹调方法。

二、多项选择题

1.下列属于烹饪原料品质鉴定方法的有（）。

A.感官鉴定法

B.理化鉴定法

C.生物鉴定法

D.经验鉴定法

答案：ABC。感官鉴定法是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来判断原料的品质；理化鉴定法是利用化学分析和物理检测手段来测定原料的成分、性质等；生物鉴定法主要是检测原料中的微生物等生物指标。经验鉴定法不是一种科学的、规范的鉴定方法。

2.食物中毒的特点包括（）。

A.潜伏期短

B.有相似的临床表现

C.发病与食物有关

D.人与人之间不直接传染

答案：ABCD。食物中毒通常潜伏期较短，患者一般会出现相似的症状，如呕吐、腹泻、腹痛等；发病是由于食用了被污染或有毒的食物；且食物中毒不具有人与人之间直接传染的特性。

3.影响菜肴质感的因素有（）。

A.原料的质地

B.烹调方法

C.火候的运用

D.调味的方式

答案：ABC。原料本身的质地是决定菜肴质感的基础；不同的烹调方法会使原料发生不同的物理和化学变化，从而影响质感；火候的大小和时间长短也会对原料的质地产生重要影响。调味方式主要影响菜肴的味道，对质感影响较小。

4.下列属于热菜造型方法的有（）。

A.围

B.摆

C.叠

D.镶

答案：ABCD。围是将菜肴原料围绕在其他原料周围；摆是将原料有规律地摆放；叠是把原料一层一层地叠放；镶是将一种原料嵌入另一种原料中，这些都是常见的热菜造型方法。

5.下列关于烹饪营养的说法，正确的有（）。

A.合理搭配食物可以提高营养价值

B.高温烹调会破坏食物中的部分营养素

C.动物性食物富含优质蛋白质

D.蔬菜和水果是维生素和矿物质的重要来源

答案：ABCD。合理搭配食物可以使各种营养素相互补充，提高营养价值；高温烹调如油炸、烧烤等会使食物中的维生素、蛋白质等营养素受到一定程度的破坏；动物性食物如肉类、鱼类、蛋类等富含优质蛋白质；蔬菜和水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等。

三、判断题

1.烹饪原料的品质只与原料的种类有关，与产地、季节等因素无关。（）

答案：错误。烹饪原料的品质不仅与种类有关，产地的土壤、气候等环境条件会影响原料的生长和品质，不同季节的原料在营养成分、口感等方面也可能存在差异。

2.只要食物没有异味，就可以认为该食物是安全的，不会引起食物中毒。（）

答案：错误。有些食物即使没有明显异味，也可能含有毒素或被微生物污染，食用后仍可能导致食物中毒，如一些含有天然毒素的食物或被细菌、病毒污染但尚未产生异味的食物。

3.制汤时，为了使汤汁浓稠，应尽量多放淀粉。（）

答案：错误。制汤的目的是为了获得清澈、鲜美的汤汁，过多放淀粉会使汤汁变得浑浊、粘稠，失