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感官分析方便面感官评价方法

1范围

本文件描述了方便面感官评价的方法，给出了方便面感官评价的一般要求、评价步骤及

评价结果的统计分析与表述。

本文件适用于油炸和非油炸方便面面饼的感官评价。不适用干吃面、保鲜湿面型方便面。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日

期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包

括所有的修改单）适用于本文件。

ISO5492感官分析术语（Sensoryanalysis—Vocabulary）

注：GB/T10221—2021感官分析术语（ISO5492:2008，IDT）

ISO6658感官分析方法学总论（Sensoryanalysis—Methodology—General

guidance）

注：GB/T10220—2012感官分析方法学总论（ISO6658:2005，IDT）

ISO8586感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则（Sensoryanalysis—Selection

andtrainingofsensoryassessors）

注：GB/T46555—2025感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则（ISO8589:2023，IDT）

ISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则（Sensoryanalysis—General

guidanceforthedesignoftestrooms）

注：GB/T13868—2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则（ISO8589:2007，IDT）

ISO11037感官分析产品颜色感官评价导则（Sensoryanalysis—Guidelinesforsensory

assessmentofthecolourofproducts）

注：GB/T21172-2022感官分析产品颜色感官评价导则(ISO11037:2011,IDT)

3术语和定义

GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

色泽Color

面饼的颜色和亮度。

1

3.2

表观状态Appearance

面饼在未复水前，除色泽外在视觉上的整体外观特征，包括形态完整性、表面质地、均

匀性等。

注：重点评价以下方面：

形态完整性：面条条形的挺直度或弯曲度，断裂或碎渣的比例。

表面质地：是否光滑、有无气泡、褶皱或粘连（可能因脱水工艺呈现微孔结构）。

均匀性：粗细或薄厚的一致性。

3.3

复水性Rehydration

面饼在特定条件（水温、时间、加水量）下吸水恢复至具有适宜食用品质的可食用状态

的特性。

3.4

光滑性Smoothness

面条在复水后表面平整光洁的程度，以及入口时舌面与腭部接触的细腻感，是外观质感

与口感共同作用的感官属性。

3.5

硬度Hardness

用牙咬断一根面条所需力的大小。

3.6

韧性Toughness

面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。

3.7

黏性Adhesiveness

指在咀嚼过程中，面条黏牙程度。

3.8

粘连性Adhesiveness

方便面面饼在加工或复水过程中，面条表面因压力或接触水分，导致淀粉溶出并产生黏

性，进而使面条相互粘附，形成并条、硬结块等，最终呈现出的影响外观与食用体验的质地

特性。

2

3.9

耐泡性Cooking-resistance

面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力。

3.10

评分法Scoring

用对产品或产品特性具有数学意义的数字来评价产品或产品特性。

3.11

对照差别检验Difference-from-controltest

用于确定被检样品与对照标准之间差异程度的测试。

注1：这是一个比较测试。必须建立和维持一个恒定的对照标准。

注2：对照标准为符合产品感官质量要求的实物样品，亦称标样。