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《感官分析方便面感官评价方法》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

本标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项目编

号T-469”。本项目由SAC/TC566全国感官分析标准化技术委员会提

出并归口，定于2026年完成。该项目由中国标准化研究院、上海大学、今麦郎

食品股份有限公司、白象食品股份有限公司等单位的专家组成标准起草工作组共

同完成。

（二）制定背景

方便面是世界第二大面制食品，在世界上面制品中的覆盖率仅次于面包。中

国为方便面的第一大生产国，产量占世界总产量的二分之一，占中国以粮食为原

料的工业加工食品46%的份额。在方便面产品标准中，“感官品质”已成为判定产

品是否符合要求的一项重要指标，需相应地建立感官品质评价方法标准，将感官

分析技术有效地应用于方便面产品质量评价与控制之中。目前，感官分析标准已

被广泛应用于食品企业、质检单位和研究机构。食品企业利用感官分析标准实施

原材料检验、工序检验和储藏检验来实现对产品质量的控制和管理。质检单位依

据感官分析标准进行产品的市场监督和质量检验。研究机构采用感官分析标准进

行感官分析技术研究和产品研发。

2010年，我国颁布了GB/T25005-2010《感官分析方便面品质感官评价方

法》国家标准。该标准规定了方便面感官评价的术语和定义，一般要求、评价步

骤及评价结果的统计、分析与表述。适用范围主要包括泡面、煮面、拌面等方便

面面饼的感官评价。随着近年来方便面产业快速发展，新出现的方便面产品品类

并未全涵盖在GB/T25005标准的评价范围内，亟需开展新产品品类的感官评价

研究与应用。

2019年颁布的ISO20613Sensoryanalysis—Generalguidanceforthe

applicationofsensoryanalysisinqualitycontrol（感官分析在产品质量控制中的应

用导则），2023颁布的ISO22935-3:2023《Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis

—Part3:Methodforevaluationofcompliancewithproductspecificationsforsensory

propertiesbyscoring》（乳与乳制品感官分析第3部分：感官特性合规性判别

评分法）等感官分析ISO国际标准中涉及的技术方法以及权威文献报道和应用

实践中采用的快速感官分析技术，均可以有效借鉴应用于方便面的感官品质评价。

因此，需要对现有GB/T25005-2010进行修订，扩大适用范围，引进新的技术方

法，以更好对当下方便面产品市场主要品类进行感官评价，为方便面企业、质量

监管和检测机构及相关研究机构等提供标准技术，有效地开展产品品质评价、质

量控制和风味营销，以标准升级助力产业发展。

（三）主要工作过程

1.收集和分析资料

在标准修订计划任务下达后，根据国家标准起草的相关要求，标准起草工作

组迅速启动工作。我国现行的方便面感官分析国家标准GB/T 25005‑2010主要对

方便面感官评价的术语、原理、一般要求、评价步骤及结果分析等方面做出了规

定。为适应近年来方便面产业的快速发展，起草组深入分析该标准的适用范围与

局限性，同时梳理近年国内外学术研究与行业调查资料，了解方便面质构、风味、

颜色等感官特性的新趋势与特殊需求。起草组还重点分析了快速感官分析技术的

应用可能性，并评估其在生产／检测环境中的可行性。

在资料收集过程中，还核查了我国现行相关法律法规、食品安全标准和行业

监管政策，确保所修订条文不会与法律、政策产生冲突，并具备技术支撑与导向

作用。起草组最终明确修订的方向包括：增加近几年产业发展新出现的产品品类

和与之匹配的感官评价指标；优化感官评价方法，增加新的快速感官分析技术方

法，进一步提高检测效率；同时更新规范性引用文件。

2.确立编制原则和实施制定工作计划

在编制原则上，遵循GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化

文件的结构和编写规则》，对文件表述规范性进行修改和完善，符合GB/T

1.1—2020的要求。最终，于2025年6月完成了标准草案（讨论稿）。

3.企业内部实施可行性分析与方法验证

为保证本次修订版标准的科