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中式面点制作理论考试题库(附答案)

一、单项选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、葡萄糖等，乳糖一般较少用于中式面点制作，所以选D。

2.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用是（）

A.增加韧性

B.增加可塑性

C.使成品膨松酥脆

D.增加筋性

答案：C。矾、碱、盐在油条制作中相互作用，产生二氧化碳气体，使油条在油炸过程中膨松酥脆，所以选C。

3.下列哪种面团属于水调面团（）

A.发酵面团

B.油酥面团

C.冷水面团

D.米粉面团

答案：C。水调面团是只用水和面粉调制而成的面团，冷水面团属于水调面团，发酵面团有酵母发酵过程，油酥面团是用油和面粉调制，米粉面团是用米粉制作，所以选C。

4.调制温水面团的水温一般是（）

A.2030℃

B.3040℃

C.5060℃

D.7080℃

答案：C。温水面团是用5060℃的温水调制而成，所以选C。

5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般是（）

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例约为1:1:0.5，这样做出的豆沙馅口感和甜度适中，所以选A。

6.下列哪种成型方法属于包的技法（）

A.擀皮

B.捏边

C.搓条

D.切剂

答案：B。包的技法包括擀皮、放馅、捏边等步骤，擀皮是准备工作，搓条和切剂是制作剂子的方法，捏边是包的关键动作，所以选B。

7.蒸制面点时，一般蒸制时间较长的是（）

A.小花卷

B.小包子

C.大馒头

D.蒸饺

答案：C。大馒头体积大，需要更长时间才能蒸熟透，小花卷、小包子和蒸饺相对体积小，蒸制时间较短，所以选C。

8.制作千层饼用到的面团是（）

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

答案：D。千层饼一般用发酵面团制作，发酵后的面团有蓬松的口感，能更好地形成千层的层次，所以选D。

9.下列哪种原料可以使面团具有特殊的香味（）

A.花椒粉

B.小苏打

C.酵母

D.泡打粉

答案：A。花椒粉是一种调味料，能赋予面团特殊的香味；小苏打和泡打粉主要起膨松作用，酵母主要用于发酵，所以选A。

10.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般是（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B。通常调制油酥面团时，油与面粉的比例约为1:2，这样的油酥面团具有良好的可塑性和起酥性，所以选B。

二、多项选择题

1.中式面点常用的油脂有（）

A.猪油

B.花生油

C.芝麻油

D.橄榄油

答案：ABC。猪油、花生油、芝麻油都是中式面点常用的油脂，橄榄油在中式面点中使用相对较少，所以选ABC。

2.水调面团按水温不同可分为（）

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.开水面团

答案：ABC。水调面团按水温不同分为冷水面团（水温2030℃）、温水面团（水温5060℃）、热水面团（水温70℃以上），开水面团包含在热水面团概念中，所以选ABC。

3.下列属于馅心制作方法的有（）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.拌

答案：ABCD。馅心制作方法多样，炒馅如炒豆沙馅，煮馅如煮肉馅，蒸馅如蒸素菜馅，拌馅如凉拌素馅，所以选ABCD。

4.常见的中式面点成型方法有（）

A.擀

B.包

C.捏

D.搓

答案：ABCD。擀、包、捏、搓都是常见的中式面点成型方法，擀用于制作面皮，包用于包裹馅料，捏用于造型，搓用于制作面条、长条状等，所以选ABCD。

5.影响发酵面团发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

答案：ABCD。温度影响酵母的活性，湿度影响面团的水分蒸发和发酵环境，酵母用量直接影响发酵速度，面粉质量也会对发酵效果产生影响，所以选ABCD。

三、判断题

1.制作中式面点时，所有的面粉都可以相互替代使用。（）

答案：错误。不同种类的面粉性质不同，如高筋面粉筋性强，适合制作面包、面条等；低筋面粉筋性弱，适合制作蛋糕、酥性点心等，不能随意相互替代，所以该说法错误。

2.发酵面团只要加入足够的酵母，就不需要考虑其他因素。（）

答案：错误。虽然酵母是发酵的关键因素，但温度、湿度、面粉质量等也会影响发酵效果，只加入足够酵母，不考虑其他因素，可能无法达到理想的发酵状态，所以该说法错误。

3.调制热水面团时，应将面粉倒入开水中搅拌。（）

答案：正确。调制热水面团时，将面粉倒入开水中搅拌，能使面粉中的淀粉迅速糊化，形成热水面团