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中式烹调师(初级)题库含参考答案

理论知识部分

一、单项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.黄瓜

答案：C。菠菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，西兰花是花菜类，黄瓜是瓜茄类。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。

A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉

答案：C。白糖是甜味调味料，盐、酱油、豆豉都有咸味。

3.家畜肉中，结缔组织主要由（）组成。

A.肌纤维B.弹性蛋白和胶原蛋白C.脂肪细胞D.神经

答案：B。结缔组织主要由弹性蛋白和胶原蛋白组成，肌纤维是肌肉组织的主要成分，脂肪细胞构成脂肪组织，神经负责传导信息。

4.下列刀具中，适合切片的是（）。

A.砍刀B.切片刀C.斩刀D.剪刀

答案：B。切片刀刀身薄、锋利，适合切片；砍刀和斩刀多用于砍骨，剪刀用于剪一些较软的食材或形状处理。

5.烹制鱼类时加入少量的醋和酒，其目的是（）。

A.增加鲜味B.增加甜味C.去腥解腻D.增加酸味

答案：C。醋和酒能与鱼中的腥味物质发生反应，起到去腥解腻的作用。

6.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒B.白菜C.黄瓜D.土豆

答案：A。青椒的维生素C含量相对其他几种蔬菜要高很多。

7.下列不属于常用的传热介质的是（）。

A.水B.油C.空气D.盐

答案：D。水、油、空气都是常见的传热介质，盐一般不作为主要的传热介质用于烹调。

8.制汤时原料在（）下锅比较好。

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：A。冷水下锅能使原料中的营养成分和呈味物质缓慢溶出，使汤更加鲜美醇厚。

9.初步熟处理中，焯水的作用不包括（）。

A.去除异味B.使原料色泽鲜艳C.缩短正式烹调时间D.增加原料的硬度

答案：D。焯水能去除异味、使原料色泽鲜艳、缩短正式烹调时间，但不会增加原料硬度，反而可能使其适当软化。

10.勾芡的作用不包括（）。

A.增加菜肴的黏性B.使菜肴更加光亮C.保持菜肴的温度D.降低菜肴的营养价值

答案：D。勾芡能增加菜肴黏性、使菜肴光亮，还能在一定程度上保持菜肴温度，不会降低菜肴营养价值。

二、判断题

1.所有蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。有些蔬菜如豆角等含有毒素，必须煮熟才能食用，并非所有蔬菜都可生吃。

2.刀具使用后，应及时清洗并擦干，防止生锈。（）

答案：正确。保持刀具干燥能有效防止生锈，延长刀具使用寿命。

3.油温越高，炸制的菜品口感越好。（）

答案：错误。油温过高会使菜品表面迅速焦糊，而内部可能还未熟透，影响口感和质量。

4.制汤时，加入的盐越多，汤就越鲜美。（）

答案：错误。盐过多会掩盖汤本身的鲜味，应适量加盐调味。

5.配菜时，应注意荤素搭配，营养均衡。（）

答案：正确。荤素搭配能使菜肴营养更全面。

6.焯水时，不同性质的原料可以一起焯水。（）

答案：错误。不同性质的原料焯水时间和要求不同，一起焯水可能导致部分原料焯水过度或不足。

7.酱油可以分为生抽和老抽，生抽颜色深，老抽颜色浅。（）

答案：错误。生抽颜色浅，主要用于提鲜；老抽颜色深，主要用于上色。

8.烹调过程中，火候的掌握与菜肴的质量密切相关。（）

答案：正确。合适的火候能使菜肴达到最佳的口感和风味。

9.用料酒腌制肉类可以增加肉的水分含量。（）

答案：错误。料酒主要用于去腥增香，不能增加肉的水分含量。

10.蔬菜在清洗前，应先切好再洗，这样更干净。（）

答案：错误。先切后洗会使蔬菜中的营养成分流失，应先洗后切。

实操技能部分

一、操作题目

1.炒土豆丝

二、操作要求

1.原料准备

选用新鲜土豆2个，葱、姜、蒜适量，盐、醋、生抽、食用油等调味料。

2.加工过程

（1）土豆去皮洗净，切成均匀的细丝，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。

（2）葱、姜、蒜切成末备用。

（3）锅中倒油，油热后放入葱、姜、蒜末爆香。

（4）捞出土豆丝，沥干水分，放入锅中翻炒。

（5）加入适量的醋、生抽、盐调味，继续翻炒至土豆丝熟透。

3.质量要求

（1）土豆丝粗细均匀，口感脆嫩。

（2）色泽鲜艳，有光泽。

（3）味道鲜美，咸酸适中。

三、评分标准

1.原料准备（20分）

（1）土豆选择新鲜、无发芽、无腐烂，得10分。

（2）葱、姜、蒜准备适量，处理干净，得10分。

2.加工过程（40分）

（1）土豆丝切得粗细均匀，得15分。

（2）爆香葱姜蒜操作正确，火候掌握合适，得10分。

（3）土豆丝翻炒过