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商校厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.以下哪种食材富含蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.黄瓜

D.白菜

3.厨房中常用的调味品不包括？

A.盐

B.醋

C.酒精

D.酱油

4.煎牛排一般用什么锅具？

A.平底锅

B.炒锅

C.汤锅

D.蒸锅

5.制作蛋糕需要用到的主要原料是？

A.面粉

B.大米

C.玉米

D.小米

6.清洗蔬菜最好用？

A.洗洁精

B.盐水

C.碱水

D.清水

7.炖菜时一般需要加入什么？

A.大量水

B.少量水

C.油

D.糖

8.切菜的正确姿势是？

A.弯腰

B.挺直腰背

C.半蹲

D.随意

9.以下哪种烹饪方式比较健康？

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

10.处理肉类食材时需要注意什么？

A.清洗干净

B.随意放置

C.不处理

D.直接烹饪

答案：1.A2.B3.C4.A5.A6.D7.A8.B9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于西餐常用调料的有？

A.黑胡椒

B.番茄酱

C.花椒

D.生抽

2.烹饪中常用的刀法有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.西红柿

C.海带

D.辣椒

4.制作面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.案板

C.烤箱

D.蒸笼

5.属于热菜烹饪方法的有？

A.炒

B.炸

C.炖

D.凉拌

6.蔬菜焯水的目的是？

A.去除异味

B.保持色泽

C.缩短烹饪时间

D.增加营养

7.以下哪些是厨房安全注意事项？

A.正确使用电器

B.注意燃气安全

C.刀具摆放安全

D.随意放置物品

8.制作沙拉常用的蔬菜有？

A.生菜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.洋葱

9.属于中式烹饪特点的是？

A.选料广泛

B.刀工精细

C.调味多样

D.注重营养搭配

10.烹饪中常用的油温有？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.十成热

答案：1.AB2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.做菜时盐放得越多越好吃。（）

2.所有食材都可以直接放入油锅中炸。（）

3.切菜时可以边切边和别人聊天。（）

4.炖菜时间越长越入味不需要控制时间。（）

5.制作凉菜时不需要加热。（）

6.厨房垃圾可以随意丢弃。（）

7.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

8.烹饪时可以不戴围裙。（）

9.食材清洗后可以长时间放置再烹饪。（）

10.制作蛋糕时可以随意添加原料。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题）

1.简述煎蛋的步骤。

答：先热锅，倒入少许油，油热后打入鸡蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一会，可根据喜好撒盐等调味。

2.如何清洗和保存蔬菜？

答：用清水冲洗蔬菜，去除表面杂质。保存时可放冰箱冷藏，或用保鲜膜包裹防止水分流失。

3.炒菜时怎样防止溅油？

答：先将锅烧热，再倒油，等油温稍高时放入食材，动作要轻缓，避免水碰到热油。

4.简述凉拌黄瓜制作要点。

答：黄瓜洗净拍碎或切丝，加入蒜末、生抽、醋、盐、糖、香油等调料拌匀即可。

讨论题（总4题）

1.如何提高烹饪效率？

答：合理安排食材处理顺序，熟练掌握烹饪技巧，提前准备好所需调料和工具。

2.怎样创新菜品？

答：结合不同食材、烹饪方法，尝试新的调味组合，借鉴其他菜系或国外菜品。

3.如何保证厨房食品安全？

答：注意食材新鲜度，严格遵守烹饪流程，保持厨房清洁卫生，正确使用厨具和电器。

4.怎样根据不同人群调整菜品口味？

答：针对老人小孩口味清淡些，多些蒸煮方式；年轻人可适当增加辣度等重口味调料，根据喜好调整烹饪方式。