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餐饮服务食品安全管理规范指导

餐饮服务作为民生行业的重要组成部分，其食品安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，更关乎企业的声誉与长远发展。建立并严格执行科学、系统的食品安全管理规范，是餐饮服务提供者的法定责任与应尽义务。本指导旨在结合行业实践与监管要求，为餐饮服务单位提供一套切实可行的食品安全管理思路与操作要点，以期共同提升行业食品安全水平。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

餐饮服务的核心在于人，从业人员的健康状况、卫生习惯和专业素养直接决定了食品安全管理的成败。

1.健康管理与持证上岗：建立并执行从业人员健康管理制度。所有在岗人员必须持有效健康证明，并每年进行一次健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。上岗前进行健康晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停其工作。

2.个人卫生习惯养成：严格规范从业人员的个人卫生行为。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内；勤洗手消毒，尤其在处理生熟食品前、便后、接触污染物后等关键节点；不佩戴饰物，不涂指甲油，不在工作区域吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.专业知识与技能培训：定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训。确保员工了解本岗位的食品安全风险点，掌握正确的操作方法，如交叉污染的预防、正确的洗手方法、消毒程序等。培训应有记录，鼓励员工积极参与并提出合理化建议。

二、场所与设施设备：筑牢安全硬件基础

适宜的经营场所和合格的设施设备是保障食品安全的物质前提。

1.场所设计与布局：餐饮服务场所应符合规划要求，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。内部布局应遵循“生进、熟出”的单一流向原则，合理划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，避免交叉污染。地面、墙壁、天花板应采用无毒、易清洗、耐磨损的材料铺设或涂覆。

2.设施设备配置与维护：配备与经营规模相适应的清洗、消毒、冷藏、冷冻、通风、排烟、防蝇、防鼠、防尘等设施设备。定期对这些设备进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，并有温度监测记录；清洗消毒设备应保证消毒效果。

三、采购、贮存与加工制作：把控关键环节

食品采购、贮存及加工制作过程是食品安全风险防控的关键节点，需层层把关。

1.采购索证索票与进货查验：建立严格的食品及原料采购管理制度。选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求。

2.贮存管理：食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应标注贮存日期和保质期，生熟食品分开存放。不同类型的食品原料、半成品、成品应在规定温度下贮存，防止交叉污染和腐败变质。

3.加工制作过程控制：

*粗加工与切配：严格执行生熟分开、荤素分开的原则，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。

*烹饪加工：食物应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在烧熟后迅速冷却并冷藏。烹饪后的成品应在2小时内供应，或在60℃以上保温、10℃以下冷藏条件下存放。

*避免交叉污染：操作人员在接触生食品后，处理熟食品前必须彻底洗手消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，并经严格消毒。

*特殊食品加工：对于生食类、冷食类、裱花蛋糕等高危食品，应严格控制加工条件，确保操作规范，必要时设置专间操作。

四、供餐与餐用具清洗消毒：保障末端安全

食品供餐环节及餐用具的清洁卫生，直接影响消费者的饮食体验和健康。

1.供餐卫生：备餐间应保持清洁，定时空气消毒。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触直接入口食品。外卖配送应使用符合食品安全要求的容器，确保配送过程食品不受污染，并根据食品特性选择保温或冷藏措施。

2.餐用具清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。消毒效果应进行定期监测，确保消毒合格。提倡使用热力消毒（如蒸汽、煮沸），化学消毒时应严格控制消毒剂浓度和作用时间。

五、食品安全自查与应急处置：防患于未然

建立常态化的自查机制和有效的应急处置预案，是主动防范和应对食品安全问题的重要手段。

1.定期自查与记录：制定食品安全自查计划，每日对从业人员健康、场所卫生、设施设备运行、食品采购贮存、加工制作过程、餐用具消毒等情况进行检查，并做好记录。对发现的问题及时整改，消