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饮食业食品安全管理操作手册

前言

食品安全是饮食业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为饮食业经营者及从业人员提供一套系统、实用的食品安全管理操作指引，通过规范日常运营中的各个环节，将食品安全风险降至最低。本手册的制定基于相关法律法规要求，并结合行业实践经验，力求内容专业、严谨，具备实际指导意义。每一位从业人员都应充分理解并严格执行本手册中的规定，共同构筑饮食安全的坚固防线。

一、人员管理与健康保障

1.1健康管理

所有从业人员（包括新入职及临时人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰物从事食品加工操作。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并进行必要的消毒。

1.3培训与考核

建立健全从业人员食品安全知识培训和考核制度。定期组织员工参加食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训。新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应完整保存，作为员工继续教育和绩效评估的依据。

1.4行为规范

严禁在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不得佩戴外露饰物，不得携带与生产经营无关的个人物品进入食品处理区。操作期间如需要咳嗽或打喷嚏，应远离食品及操作台，并使用纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

二、食品采购、验收与仓储管理

2.1采购管理

制定合格供方名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购物凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，应建立索证索票和进货查验记录制度，确保可追溯。

2.2验收管理

设立专门的验收区域和验收人员。对到货的食品及原料，应严格按照验收标准进行检查，包括感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时通知供货商处理。验收合格的产品应及时登记入库。

2.3仓储管理

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻库应定期检查温度并记录，确保符合相应的温度要求。生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

三、食品加工制作过程控制

3.1加工场所与设备清洁

食品处理区应定期进行清洁和消毒，保持地面、墙壁、台面、门窗的洁净。加工设备、工具、容器等在使用前应清洗消毒，使用后应立即清洗干净，定位存放。接触直接入口食品的工具、容器应专用，并采用易于清洗消毒的材质。

3.2原料处理与加工

待加工的食品原料应在规定区域内进行解冻、清洗和切配。解冻应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。

3.3烹饪过程控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块烹饪等方式。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如需要供应，必须按规定冷藏并彻底加热）。

3.4备餐与供餐管理

备餐间应保持清洁，具备空气消毒、温控等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐时应避免裸手直接接触直接入口食品，使用专用工具。供餐时间超过2小时的，应对食品进行保温或冷藏。外卖食品的包装应符合食品安全要求，配送过程中应采取必要的温度控制措施。

3.5食品添加剂使用管理

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（柜）存放，有明显标识。使用时应准确称量，做好使用记录。

四、清洁消毒管理

4.1清洁消毒制度

建立日常清洁消毒计划和操作规程，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法和责任人。使用的消毒剂应符合国家有关规定，在有效期内使用，并按照说明书要求的浓度和时间进行配制和操作。

4.2餐用具清洁消毒

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