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食品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪一种食品保藏方法主要利用了降低水分活度的原理？

(A)罐藏

(B)冷冻

(C)干燥

(D)发酵

2.在食品热加工过程中，对微生物灭活效果最好的条件通常是：

(A)较低温度，较长时间

(B)较高温度，较短时间内

(C)低温，瞬间处理

(D)常温，长时间

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

(A)柠檬黄

(B)山梨酸钾

(C)维生素C

(D)甜蜜素

4.食品风干过程中，主要去除的是：

(A)油脂

(B)蛋白质

(C)水分

(D)碳水化合物

5.下列关于冷冻食品的叙述，错误的是：

(A)冷冻会导致食品中的水形成冰晶，可能破坏细胞结构

(B)速冻能形成细小冰晶，有利于保持食品品质

(C)冷冻保藏的主要原理是低温抑制微生物生长

(D)解冻过程中，冰晶融化会导致食品质地变差

6.发酵食品生产中，接种特定的有益微生物菌种，主要是为了：

(A)杀死所有杂菌

(B)促进有益代谢产物的生成

(C)延缓食品变质

(D)改善食品风味和质构

7.以下哪种食品加工方法属于物理变化为主？

(A)焙烤

(B)热压灭菌

(C)脱水

(D)酿酒

8.影响食品干燥速率的主要因素不包括：

(A)空气流速

(B)食品厚度

(C)食品初始水分含量

(D)食品本身的重力

9.罐藏食品常见的“胖听”现象，主要是由于：

(A)食品氧化

(B)霉菌生长

(C)高温下食品中残留空气膨胀

(D)食品营养成分分解

10.高压处理技术在食品工业中的应用，其主要优势之一是：

(A)能有效杀灭所有微生物

(B)处理后食品能保持鲜亮色泽

(C)对食品营养成分破坏较小

(D)设备投资成本较低

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.食品加工的主要目的是为了__________、__________和便于运输与储存。

2.影响食品品质的主要因素包括原料品质、加工工艺、__________和贮藏条件。

3.食品热加工中，蛋白质发生变性，其__________和__________会发生改变。

4.真空包装食品的主要保鲜原理是__________和__________的去除。

5.冷冻干燥又称为__________，其优点是产品复水性__________。

6.发酵过程中，微生物利用原料进行代谢，产生__________、__________等。

7.食品添加剂按功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、__________、增稠剂、甜味剂等。

8.影响食品水分活度的主要因素有水分含量和__________。

9.焙烤属于__________加热方式，其主要作用是使食品表面产生__________。

10.超临界流体萃取技术在食品工业中可用于__________等。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.食品加工过程中，所有微生物都会被杀死。（）

2.水分活度越低，食品发生化学变化的速率越快。（）

3.脱水蔬菜在干燥过程中失去的主要是自由水。（）

4.罐藏食品的密封是为了防止空气进入，避免氧化。（）

5.发酵食品的感官品质主要由发酵产气的类型和含量决定。（）

6.冷藏保藏食品的主要原理是低温使微生物酶失活。（）

7.油炸食品的酥脆结构与油的种类和温度无关。（）

8.添加剂的使用必须符合国家相关法规标准，可在任何食品中任意添加。（）

9.真空油炸是一种结合了真空和油炸两种技术的干燥方法。（）

10.高温短时（HACCP）杀菌法能保证杀死食品中的所有致病菌。（）

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度

2.酶变性

3.冷冻干燥（或冷冻升华）

4.脱水

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述食品热加工对食品营养成分可能产生的主要影响。

2.简述罐藏食品制作过程中，高温灭菌和密封包装之间的逻辑关系。

3.简述影响食品干燥速率的主要因素有哪些。

六、论述题（每题8分