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食堂食品安全管理规范与操作流程

一、总则

食堂食品安全是保障就餐人员身体健康与生命安全的基石，亦是食堂管理工作的核心环节。为全面规范食堂食品采购、贮存、加工、供应等各环节的操作行为，有效预防食源性疾病的发生，确保饮食安全，特制定本规范与操作流程。本规范适用于各类单位食堂的日常运营管理，全体食堂从业人员必须严格遵守，认真执行。

二、人员健康与卫生管理

（一）从业人员健康要求

食堂从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

（二）个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。在岗期间，不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。

（三）人员培训与管理

食堂应建立健全从业人员食品安全知识培训制度，定期组织学习食品安全法律法规、标准规范及本单位的食品安全管理制度和操作流程。新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。应加强对从业人员的职业道德教育，提高其食品安全意识和责任意识，确保各项卫生制度落到实处。

三、场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

食堂内外环境应保持整洁有序，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。墙面、屋顶应光洁、无脱落、无霉斑。门窗应完好，防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，如安装纱门、纱窗、防鼠网、风幕机等。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边清洁。食堂区域应禁止饲养宠物和家禽。

（二）功能分区与布局

食堂应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相对独立的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、原料仓库、更衣室等。各区域标识清晰，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识。

（三）设施设备维护

食堂应配备与加工经营规模相适应的设施设备，如冷藏冷冻设备、烹饪设备、蒸饭设备、清洗消毒设备、通风排烟设备等。所有设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运转。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持温度符合要求，并做好温度监测记录。餐用具清洗消毒设备应定期校验，确保消毒效果。

四、采购、贮存与验收管理

（一）采购索证索票

食堂采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，必须从持有有效证照的供货商处采购，并严格执行索证索票制度。索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。建立采购台账，如实记录采购的产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（二）原料验收规范

原料到货后，应由专人负责验收。查验货物的感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异味等现象；核对产品的生产日期、保质期，确保在保质期内；检查包装是否完好，有无破损、泄漏。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时通知供货商处理。验收合格的原料应及时入库或进行下一步处理。

（三）贮存要求

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显标识。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。植物性原料、动物性原料和水产品应分柜存放。食品添加剂应专人专柜（或专库）存放，有明显标识，并严格按照使用范围和剂量使用。库房应保持通风、干燥、整洁，定期清扫，防止鼠虫滋生。

五、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配卫生

粗加工前应认真检查原料的新鲜度，剔除腐败变质、不合格的部分。清洗蔬菜、水果时应先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等方式，避免交叉污染。切配工具、容器、砧板应生熟分开，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。

（二）烹饪过程控制

烹饪前应检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的菜肴应在2小时内供应，如需存放超过2小时，应在高于