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(2025年)粮油食品检验人员能力提升B卷题库附答案详解

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种方法不是测定粮食中水分含量的常用方法？（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D

详解：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是测定粮食中水分含量的常用方法。直接干燥法是在一定温度下将样品干燥至恒重，通过称量前后质量差计算水分含量；减压干燥法适用于在高温下易分解、氧化的样品；蒸馏法是利用有机溶剂将水分蒸馏出来进行测定。而比色法主要用于测定物质中某些成分的含量，并非测定水分含量的常用方法。

2.下列关于粮油中黄曲霉毒素检测的说法，错误的是（）

A.黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性

B.高效液相色谱法是检测黄曲霉毒素的常用方法之一

C.检测前不需要对样品进行前处理

D.黄曲霉毒素在紫外光下会产生荧光

答案：C

详解：黄曲霉毒素是一类毒性极强的化合物，具有很强的致癌性，A选项正确。高效液相色谱法灵敏度高、准确性好，是检测黄曲霉毒素的常用方法之一，B选项正确。黄曲霉毒素在紫外光下会产生荧光，可利用这一特性进行检测，D选项正确。而在进行黄曲霉毒素检测前，必须对样品进行前处理，如提取、净化等，以去除杂质干扰，提高检测的准确性，所以C选项错误。

3.粮食中粗脂肪含量测定常用的方法是（）

A.索氏提取法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.分光光度法

答案：A

详解：索氏提取法是利用有机溶剂对样品中的脂肪进行连续萃取，是测定粮食中粗脂肪含量的经典方法。酸碱滴定法主要用于测定酸、碱物质的含量；电位滴定法是通过测量电极电位的变化来确定滴定终点；分光光度法是基于物质对光的吸收特性进行分析。所以A选项正确。

4.下列哪种仪器可用于粮油中重金属元素的检测？（）

A.气相色谱仪

B.原子吸收光谱仪

C.酸度计

D.旋光仪

答案：B

详解：原子吸收光谱仪可以通过测量原子对特定波长光的吸收程度来测定样品中重金属元素的含量。气相色谱仪主要用于分离和检测挥发性有机化合物；酸度计用于测量溶液的酸碱度；旋光仪用于测量物质的旋光性。因此，B选项正确。

5.在粮油检验中，对样品进行扦样时，应遵循的原则是（）

A.随意扦取

B.只扦取表面样品

C.确保样品具有代表性

D.只扦取底层样品

答案：C

详解：扦样的目的是从大量的粮油中抽取具有代表性的样品，以保证检验结果能真实反映整批粮油的质量状况。随意扦取、只扦取表面样品或只扦取底层样品都不能保证样品的代表性，会导致检验结果不准确。所以C选项正确。

6.测定粮油中蛋白质含量时，常用的消化剂是（）

A.硫酸和硫酸铜

B.盐酸和氢氧化钠

C.硝酸和高氯酸

D.乙酸和乙醇

答案：A

详解：在测定粮油中蛋白质含量的凯氏定氮法中，常用硫酸和硫酸铜作为消化剂。硫酸在加热条件下能使样品中的蛋白质分解，硫酸铜作为催化剂加速消化过程。盐酸和氢氧化钠主要用于酸碱中和反应；硝酸和高氯酸常用于样品的消解，但在蛋白质测定中不是常用的消化剂组合；乙酸和乙醇一般不用于蛋白质测定的消化过程。所以A选项正确。

7.粮油中脂肪酸值的测定是反映（）的指标。

A.油脂氧化程度

B.粮食新鲜度

C.蛋白质变性程度

D.淀粉糊化程度

答案：B

详解：脂肪酸值是指粮食中游离脂肪酸的含量，随着粮食储存时间的延长和储存条件的变化，粮食中的脂肪会逐渐分解产生游离脂肪酸，脂肪酸值升高，所以它是反映粮食新鲜度的一个重要指标。油脂氧化程度通常用酸价、过氧化值等指标来衡量；蛋白质变性程度与蛋白质的结构和性质变化有关；淀粉糊化程度主要与淀粉的物理状态改变有关。因此，B选项正确。

8.以下哪种微生物不是粮油中常见的污染微生物？（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：D

详解：霉菌和酵母菌在粮油储存过程中很容易生长繁殖，是常见的污染微生物。乳酸菌在某些粮油发酵过程中可能存在，但也可能在适宜条件下污染粮油。金黄色葡萄球菌主要污染肉类、奶类等食品，在粮油中不是常见的污染微生物。所以D选项正确。

9.用容量瓶配制溶液时，下列操作正确的是（）

A.直接在容量瓶中溶解固体溶质

B.溶液配好后，将容量瓶放在烘箱中烘干

C.定容时，视线与刻度线水平相切

D.配制好的溶液可以长期保存在容量瓶中

答案：C

详解：不能直接在容量瓶中溶解固体溶质，应先在烧杯中溶解并冷却后再转移至容量瓶中，A选项错误。容量瓶不能放在烘箱中烘干，以免影响其精度，B选项错误。定容时，视线应与刻度线水平相切，以保证溶液体积的准确性，C选项正确。配制好的溶液不能长期保存在容量瓶中，应转移至试剂瓶中保存，D选项错误。