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超高压处理对鸡胸肉腌制效果的多维度解析与优化策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

1.1.1背景阐述

食品腌制作为一种历史悠久的肉品保藏技术，不仅能够抑制和杀灭微生物，延长食品的保质期，还能赋予食物独特的风味，深受消费者喜爱。在传统的腌制工艺里，主要是依靠食盐的高渗透压作用，使食材中的水分向外部渗透，从而实现脱水保存。然而，随着人们生活节奏的加快以及对健康饮食关注度的提升，传统腌制方法的弊端日益凸显。传统腌制方法的速度较慢，腌制周期较长，以腌制鸡胸肉为例，常压腌制往往需要数小时甚至更长时间，这极大地限制了生产效率，难以满足现代工业化大规模生产的需求。

从健康角度来看，传统腌制品含盐量普遍较高。相关研究表明，过量摄入盐分与心脑血管类疾病、高血压等慢性病的发病率上升密切相关。据统计，我国居民钠摄入量普遍偏高，远远超过了世界卫生组织推荐的每日摄入量标准，而传统腌制品在其中占据了一定的比例。这使得开发低盐健康肉制品成为食品行业亟待解决的问题。

与此同时，在低盐肉制品的生产过程中，又常常会出现安全问题和贮藏问题。由于盐分含量降低，对微生物的抑制作用减弱，产品更容易受到微生物污染，导致变质腐败，缩短了产品的货架期。寻找一种快速、安全且能有效提升腌制效果的方法迫在眉睫。

超高压处理技术作为一种新兴的非热加工技术，在食品加工领域展现出了巨大的潜力，为解决传统腌制方法的不足提供了新的思路。超高压处理技术是在常温下将食品置于流体介质中，施加超过100-900兆帕的压力，这种瞬间的高压能够直接作用于食品，对食品的微观结构、分子间相互作用等产生影响，从而实现快速腌制、杀菌保鲜等目的，且能较好地保持食品的天然色、香、味和营养成分。因此，研究超高压处理对鸡胸肉腌制效果具有重要的现实意义和理论价值。

1.1.2研究意义

本研究对于提升企业生产效率具有重要意义。在肉制品加工企业中，时间成本和生产效率直接影响着企业的经济效益。传统腌制方法的长周期使得企业的生产规模受限，无法快速响应市场需求。而超高压处理能够显著缩短腌制时间，如在特定压力下腌制鸡胸肉，仅需十几分钟即可完成，相比常压腌制的数小时，生产效率得到了极大的提升。这使得企业能够在相同时间内生产更多的产品，满足市场的供应，提高企业的市场竞争力和经济效益。

在开发低盐健康肉制品方面，本研究也有着不可忽视的作用。随着消费者健康意识的增强，对低盐、低脂肪、高蛋白的健康肉制品的需求日益增长。超高压处理腌制技术能够在减少食盐用量的情况下，依然保证产品的腌制效果和品质，降低产品的含盐量，满足消费者对健康食品的需求。这不仅有助于提高消费者的健康水平，减少因高盐饮食导致的各类疾病风险，还能推动肉制品行业向健康、营养的方向发展。

从推动食品加工技术发展的角度而言，本研究对超高压处理在鸡胸肉腌制中的应用进行深入探究，能够进一步丰富和完善超高压处理技术在肉制品加工领域的理论体系。通过研究超高压处理对鸡胸肉腌制过程中各项指标的影响，如食盐扩散速率、水分含量变化、肉品品质特性（包括色泽、嫩度、保水性等）的改变等，为超高压处理技术在其他肉制品腌制中的应用提供理论依据和实践参考，促进食品加工技术的创新与发展，推动整个食品行业的技术进步。

1.2国内外研究现状

1.2.1国外研究情况

国外在超高压处理鸡胸肉腌制技术方面开展了大量研究，取得了丰富的成果。在超高压处理的应用方面，研究人员发现，在一定超高压力条件下，能够显著缩短腌制时间。例如，在特定压力下对鸡胸肉进行腌制，十几分钟即可完成，而常压腌制则需要五个小时左右，极大地提高了生产效率。在对肉质品质影响的研究中，发现超高压处理腌制鸡胸肉时，对肉色影响较小，会使鸡胸肉的亮度值L升高，红度值a下降，黄度值b*升高。并且，超高压处理还能提高肌肉蛋白的凝胶特性，改善肉质的结构和口感。不同压力条件下，腌制鸡胸肉的食用品质变化各有差异，在特定压力下，高压处理对肉色的影响相对较小，pH值也没有显著差异。在对食盐扩散的研究中，明确了超高压处理可以使氯化钠的扩散系数更加有效，食盐扩散增加。但超高压处理腌制可能会导致鸡胸肉的水分流失，因此需要严格控制超高压处理的时间，以保持较高的出品率。

1.2.2国内研究情况

国内对于超高压处理鸡胸肉腌制技术的研究也在逐步深入。在超高压处理鸡胸肉腌制工艺方面，研究人员通过实验优化了超高压处理的参数，包括压力大小、处理时间、腌制液配比等，以获得最佳的腌制效果。研究表明，与传统的常压腌制方法相比，超高压冷杀菌技术（HPP）能够显著提高食盐在鸡胸肉中的扩散速率，并使处理过程中的食盐扩散速率达到最大。在品质变化方面，超高压处理能提高腌制鸡胸肉的保水性，并在特定参数下达到最佳的保水效果，同时还能较好地保持鸡胸肉的肌肉结构，提高肉质的嫩度