酱香型白酒连茬酿造关键工艺原理及其跨季节生产调控的研究.docxVIP

酱香型白酒连茬酿造关键工艺原理及其跨季节生产调控的研究

目录

一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2.1酱香型白酒酿造技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.2连年种植与发酵技术相关研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.3跨季节生产调控技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

二、酱香型白酒连年种植原料管理基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1高质量酿酒原料的特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2不同轮次糯高粱生长特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.3基地环境对原料品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.4原料连年种植的前处理技术优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

三、酱香型白酒核心工艺原理深化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1传统酿造阶梯式发酵机制解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2多次取醅与酒醅回路原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.3储酒容器材质对风味物质演变的作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.4气候因素对白酒风味的影响规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

四、酱香型白酒连年种植酿造关键工艺环节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1高粱入窖发酵的生物化学过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.2多次取酒及翻拌方式对品质的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.3储酒期间酯化醇化与陈酿转化机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.4不同年份酒体风味特征与勾调策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

五、酱香型白酒跨季节生产的技术挑战与调控策略．．．．．．．．．．．．．50

5.1季节变换对原料及环境条件的干扰．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

5.2跨季节生产中微生物群落结构动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.3发酵过程温度与湿度的精准调控技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

5.4储酒管理中的温度波动应对措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

六、连年酿造与跨季节生产融合的关键控制技术．．．．．．．．．．．．．．．64

6.1夏季高温期酿造风险管理与应对技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

6.2冬季低温期发酵稳定性维持方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

6.3长效储存条件下酒体品质非均一性控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

6.4窖池管理与轮换对全年稳定生产的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

七、聚焦跨周期酿造的微生物多样性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

7.1酿造过程微生物群落的演替规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

7.2关键功能微生物的筛选与富集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

7.3微生物作用对复杂风味物质合成的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

7.4微生物调控在改善连年与跨季生产中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．84

八、实验研究设计与结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

8.1实验材料与基础设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88

8.2连年种植原料品质对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89

8.3不同工艺参数对白酒风味的效应研究．．．．．．．．．．．．．．．．