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溧阳扎肝，江苏溧阳的传统名菜

溧阳扎肝，是江苏溧阳的特色传统名菜，和肉圆、酱剥子并称为溧阳三宝。“扎肝”之吉利义在于“着官”，因为在溧阳话中，“肝”与“官”同音，“扎”与“着”谐音。“着”取其“高中”义，非常吉祥！一块猪肝、一块油豆腐、一块五花肉、一块笋干，用一截猪小肠扎紧，锅开香溢满屋。在江苏常州，溧阳扎肝，是溧阳人逢年过节办喜事必备的一道硬菜。扎肝以溧阳社渚镇、平桥一带的最为正宗。早些年，扎肝是过年才能吃的大菜，浓油赤酱大盆端上，看着让人垂涎欲滴。

相传“溧阳扎肝”的是丈母娘款待新女婿的专用菜，据说从前有户人家也是年前新女婿上门，老丈人说女婿第一次上门，一定要好好招待，做几样拿手大菜。丈母娘想了想，家里最近也没什么大菜啊，不过刚杀了头猪准备过年，看看家里框子、篓子里正好有些猪皮、猪肝、小肠，旁边还有些油豆腐，于是就随手抓起几样用猪小肠一扎，经丈母娘独特手艺烹饪，便把富有韧劲的猪皮煮烂，猪小肠的油脂熬出，融入到油豆腐和猪肝内，使得整道菜肴非常有嚼劲，味道鲜美，让人回味于唇齿间。溧阳当地把这一捆称之为“小捆头”，又叫“扎肝”。喝酒前有它打底，不易喝醉，这也代表了丈母娘对女儿女婿的爱，后来此菜渐渐流行开来，成为溧阳人年桌上一道不可或缺的佳肴。

制作扎肝并不简单，首先取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓一起，外围用二块油豆腐夹住，左手拿好小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头。然后锅上大火，放冷水，扎肝烧沸，撇去浮沫，放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱等各色香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁，“溧阳扎肝”就做成了。以前“溧阳扎肝”是过年的一道年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。吃扎肝时，不少外地人都会先吃小肠，之后将各种食材一一吃下，可是对溧阳人而言，一口扎肝咬下除了小肠外的其它食材，感受那种混合的香味，才是正宗的“溧阳吃法”。

扎肝荤素搭配，将不同性质的食材作物理捆绑，再经卤水调和，通过长时间的焖烧，最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香，小肠之韧充分叠加糅合，口感鲜香丰美，味道醇厚，乃下饭佐酒之佳肴。溧阳人非常传统、好客，来了亲戚朋友都会把自家最好的菜做出来招待他们，比如扎肝、肉圆、酱剥子等，同样溧阳的新女婿（第一次上门的女婿）初次到丈母娘家都会受到热情的招待。现在，溧阳人逢年过节都会做上满满的一盆扎肝，在春节前后招呼亲戚朋友，如今扎肝已经是溧阳人过年的一道必备硬菜。而这道特别的美食，也只有在溧阳才能吃得到。小伙伴们，溧阳扎肝，是江苏溧阳的传统名菜，你吃过吗？