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食品发酵技术的健康功能提升路径

目录

文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1食品发酵技术发展概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2食品发酵技术健康效应概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3提升食品发酵技术健康效益的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4本研究的意义与研究框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

食品发酵过程与人体健康．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1发酵食品的微生物生态演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2发酵产物对人体健康的积极影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.1发酵产生的有机酸及其生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.2发酵产生的醇类、醛类等风味物质与健康．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.3发酵改善食品营养价值的机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.4发酵对肠道微生态的调节作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3不良发酵及其对人体健康的潜在风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.4发酵食品健康效益的个体差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

提升食品发酵技术健康性能的关键策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1优化发酵起始菌种选育与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1.1传统优势菌种的挖掘与改良．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1.2新型功能性微生物的筛选与利用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1.3菌种复配技术的探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2改进发酵工艺条件与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.3创新发酵辅助技术手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3.1非热加工技术对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.2超重力、脉冲电场等高新技术的融合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.3.3生物酶工程在发酵过程中的支持作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.4发酵基料的预处理与配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.4.1原料功能性成分的富集与保护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.4.2食品配料对发酵过程和产物的修饰效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

特定发酵食品的健康功能提升实例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

4.1我们日常饮用的发酵饮品健康新探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.1.1牛乳发酵产品健康功能的强化路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.2谷物发酵饮品的新型健康价值开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

4.2主食类发酵食品的营养与健康升级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.2.1面食发酵产品的功能化改良．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

4.2.2粮谷杂粮发酵制品的健康潜力挖掘．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

4.3腐败类发酵食品健康属性的重新评估与提升．．．．．．．．．．．．．．．．79

4.4特殊人群适用的发酵食品研发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

食品发酵技术健康功能提升面临的挑战与展望．．．．．．．．．．．．．．．85

5.1发酵过程中生物活性物质的稳定性难题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．88

5.2功能性发酵食品的质量标准化与安全性评价．．．．．．．．．．．．．．．．90

5.3生产成本控制与产业化推广应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91

5.4胃肠道菌群与健康交互作用的深入研究需求．．．．．．．．．．．．．．．．93

5.5未来发展趋势与研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．97

结论与建议．．．．．．．．．．．．．．