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6月食品化学练习题库含答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A:不变

B:增大

C:减少

D:先增大后减小

正确答案：B

2.题目：植物油中常见的天然抗氧化剂有

A:生育酚

B:花青素

C:棉酚

D:芝麻酚

正确答案：A

3.题目：最易结晶，且晶体较大的糖是

A:果糖

B:蔗糖

C:转化糖

D:葡萄糖

正确答案：B

答案解析：蔗糖是二糖，其分子结构相对规则，在适宜条件下较易结晶，并且形成的晶体通常较大。果糖虽然也能结晶，但果糖的吸湿性较强，不利于形成大的晶体。葡萄糖也能结晶，但结晶特性不如蔗糖。转化糖是蔗糖水解后的产物，是葡萄糖和果糖的混合物，较难结晶且不易形成大晶体。

4.题目：晒太阳可以补充什么维生素

A:维生素B

B:维生素E

C:维生素D

D:维生素A

正确答案：C

答案解析：晒太阳可以促进皮肤合成维生素D，帮助人体吸收钙等营养物质，对骨骼健康有益。维生素A一般通过动物肝脏、奶类、胡萝卜等食物获取；维生素E主要存在于植物油、坚果等食物中；维生素B族有多种，来源较为广泛，如谷物、肉类、蛋类等，晒太阳不能直接补充这些维生素。

5.题目：参与凝血功能的维生素是

A:维生素A

B:维生素D

C:维生素B

D:维生素K

正确答案：D

答案解析：维生素K是参与凝血功能的维生素。维生素K在肝脏中参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，对血液凝固过程起着重要作用。缺乏维生素K会导致凝血异常，出现出血倾向等症状。

6.题目：属于人体微量元素的是

A:钾

B:镁

C:铁

D:磷

正确答案：C

答案解析：人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。磷、钾、镁属于常量元素，铁属于微量元素。

7.题目：叶绿素结构中的金属元素是

A:硒

B:铁

C:锌

D:镁

正确答案：D

答案解析：叶绿素是一类含镁的卟啉化合物，其结构中的中心原子为镁元素。铁、锌、硒并非叶绿素结构中的金属元素。

8.题目：下列食物中含直链淀粉最多的是

A:豆类淀粉

B:小麦淀粉

C:大米淀粉粒

D:糯米淀粉

正确答案：A

答案解析：豆类淀粉中直链淀粉含量相对较高，而小麦淀粉、大米淀粉粒中直链淀粉含量一般低于豆类淀粉，糯米淀粉主要是支链淀粉，直链淀粉含量极少。

9.题目：对加热最不稳定的维生素是

A:维生素A

B:维生素E

C:维生素C

D:维生素D

正确答案：C

答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。

10.题目：下列最甜的物质是

A:蜂蜜

B:D-色氨酸

C:甜叶菊苷

D:果糖

正确答案：B

11.题目：下列哪种物质不是常用的酸味剂

A:乳酸

B:山梨酸

C:柠檬酸

D:醋

正确答案：B

答案解析：山梨酸是常用的防腐剂，不是酸味剂。醋中含有醋酸是常用酸味剂，柠檬酸是常见的酸味剂，乳酸也是常用的酸味剂。

12.题目：既是同聚二糖，又是还原性糖是

A:海藻糖

B:乳糖

C:蔗糖

D:麦芽糖

正确答案：D

答案解析：麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的同聚二糖，且分子中含有游离的醛基，具有还原性。蔗糖是非还原性二糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，海藻糖是非还原性二糖。

13.题目：奶油是什么型乳状液

A:O/W/O

B:W/O

C:W/O/W

D:O/W

正确答案：B

14.题目：D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性

A:温度下降

B:pH值会慢慢下降

C:温度升高

D:pH值会慢慢升高

正确答案：B

15.题目：下列属于天然着色剂的是

A:胭脂红

B:苋菜红

C:甜菜红

D:柠檬黄

正确答案：C

答案解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。

16.题目：下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A:有助于食品成型

B:产生甜味

C:亲水性

D:结合有风味的物质

正确答案：A

答案解析：单糖与低聚糖产生甜味，能结合风味物质，具有亲水性。而有助于食品成型一般不是单糖与低聚糖的功能特性，比如增稠剂、胶类物质等在食品成型方面作用更突出，所以选D。

17.题目：下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A:氧化还原酶类

B:合成酶类

C:裂解酶类

D:水解酶类

正确答案：B

18.题目：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A