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罐头食品质量检验与安全控制考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.罐头食品

2.肉食罐头的热杀菌工艺（如：高温短时灭菌法HTST）

3.罐头食品的密封性

4.平行板凝集试验

5.罐头食品的胖听（鼓包）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.罐头食品的主要加工原理是利用______杀灭微生物，并通过______阻止微生物再次污染。

2.影响罐头食品质量的主要因素包括原料品质、______、杀菌工艺、包装和储存条件等。

3.罐头食品常见的微生物污染来源有原料、生产环境、______和包装容器等。

4.按内容分类，罐头食品可分为纯食品罐头、混合食品罐头和______三大类。

5.肉类罐头常用的热杀菌方法有______、______和巴氏杀菌法等。

6.检验罐头食品密封性的常用方法有______、______和压力测试等。

7.造成罐头食品腐败变质的主要因素是微生物______、原料本身变化和加工不当等。

8.控制罐头食品微生物污染的关键环节在于生产过程中的______、______和______。

9.罐头食品的酸碱度通常用______值（pH）来表示。

10.中国国家标准GB7098《食用菌罐头》规定，罐头食品的净含量必须______。

三、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打“√”或“×”）

1.罐头食品的真空度越高，其密封性越好。（）

2.所有的罐头食品在开罐后都必须立即食用，否则会很快腐败变质。（）

3.HTST杀菌法是指高温长时间杀菌法。（）

4.罐头食品的胖听一定是由于微生物过度生长引起的。（）

5.罐头食品的微生物检验中，平板计数法主要用于测定食品中的总细菌数。（）

6.气调包装技术可以应用于罐头食品的生产，以延长货架期。（）

7.罐头食品的标签上必须标明生产日期、保质期、厂名和厂址等信息。（）

8.盐腌和糖渍是罐头食品常用的保藏方法，可以完全替代热杀菌。（）

9.罐头食品的铅、锡迁移量必须符合国家标准规定的限量要求。（）

10.罐头食品的排气是热杀菌过程中的一个重要环节，目的是排出罐内空气，降低杀菌介质温度。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述罐头食品生产过程中防止微生物污染的主要措施。

2.简述导致罐头食品出现“胖听”的常见原因及其区分方法。

3.简述罐头食品进行微生物检验时，选择培养针对的意义。

4.简述影响罐头食品风味的主要因素。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.试述罐头食品加工过程中，杀菌工艺参数（如温度、时间、压力）选择的重要性及其对产品质量和安全的影响。

2.结合实际，论述罐头食品在生产、检验和储存环节中应如何进行有效的安全控制，以防止食源性疾病的发生。

试卷答案

一、名词解释

1.罐头食品：将食品装入罐头容器中，经过密封和高温灭菌处理后，在常温下长期保存的食品。

**解析思路：*考察对罐头食品基本定义的理解，包含核心要素：食品、罐头容器、密封、高温灭菌、常温长期保存。

2.肉食罐头的热杀菌工艺（如：高温短时灭菌法HTST）：指利用高温和较短时间对肉食罐头进行杀菌处理，以杀灭致病菌和腐败菌的加工方法。

**解析思路：*考察对特定杀菌工艺（HTST）及其适用对象（肉食罐头）的理解，强调其核心特点：高温、短时。

3.罐头食品的密封性：指罐头容器在加工后和储存期间能够有效阻止外部微生物侵入和内部内容物泄漏的性能。

**解析思路：*考察对“密封性”概念的理解，需包含内外两个方面：防止外部污染和防止内部泄漏。

4.平行板凝集试验：一种快速检测食品中是否存在特定细菌（如李斯特菌）的血清学诊断方法，通过观察细菌与血清抗体反应后是否形成可见的凝集现象来判断。

**解析思路：*考察对一种特定微生物检测方法的了解，包括方法名称、原理（抗原抗体反应）和结果表现形式（凝集）。

5.罐头食品的胖听（鼓包）：指罐头在储存过程中因内部压力超过罐顶内压而导致的罐体膨胀变形现象。

**解析思路：*考察对罐头常见质量缺陷“胖听”的定义和现象描述，关键在于理解其成因是内部压力大于外部。

二、填空题

1.罐头食品的主要加工原理是利用高温杀灭微生物，并通过密封阻止微生物再次污染。

**解析思路：*考察对罐头食品两大核心加工原理的掌握：一是利用热力杀灭微生物，二是通过物理隔绝（密封）防止二次污染。

2.影响罐头食品质量的主要因素包括原料品质、加工过程控制、杀菌工艺