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2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识过关检测试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪项不是食品生产经营者的基本义务？

A.建立并执行从业人员健康管理制度

B.对食品进行检验，保证食品安全

C.确保食品原料采购渠道合法

D.公示食品从业人员健康证明

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证或检验报告，留存期限一般不少于多久？

A.一个月

B.三个月

C.六个月

D.一年

3.食品储存时，应遵循什么原则，以确保食品质量？

A.先进先出

B.任意堆放

C.后进先出

D.大不压小

4.在餐饮服务场所，处理生食和熟食的砧板、刀具应如何管理，以防止交叉污染？

A.使用同一套，但需彻底清洗

B.使用不同颜色区分，可混用

C.必须使用完全独立的，不得混用

D.定期消毒即可，颜色无所谓

5.餐饮服务场所使用化学消毒剂（如消毒液）时，应遵循的原则是？

A.浓度越高越好

B.使用前必须稀释

C.无需佩戴防护用具

D.可与其他清洁剂混合使用

6.食品加工过程中，为防止食品过热导致营养损失和微生物滋生，应采取什么措施？

A.尽量延长加热时间

B.使用最高温度快速加热

C.分次加热，控制温度和时间

D.加热后立即冷藏

7.餐饮服务人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，未治愈或者排除风险的，不得？

A.上岗工作

B.参加培训

C.担任管理人员

D.从事清洁工作

8.餐饮服务场所的地面应保持什么状态？

A.光滑无缝隙

B.有一定坡度，易于排水

C.可使用防滑垫遮挡湿滑区域

D.以上都是

9.餐饮具清洗消毒应遵循什么顺序？

A.先消毒后清洗

B.先清洗后消毒

C.消洗同时进行

D.顺序不重要

10.食品留样应按规定进行，通常留样量应为多少，并冷藏保存？

A.50克以上

B.100克以上

C.150克以上

D.200克以上

11.发现食品疑似被污染或存在安全风险时，餐饮服务提供者应采取的首要措施是？

A.暂时销售，等待确认

B.主动召回，下架处置

C.内部处理，降低损失

D.等待监管部门处理

12.以下哪项行为不属于良好的个人卫生习惯？

A.工作时佩戴清洁的工作服、帽、口罩

B.勤洗手，尤其是在处理食品前后

C.工作时佩戴饰物（如戒指、手链）

D.不随地吐痰，不乱扔垃圾

13.餐饮服务场所应建立并执行从业人员健康检查和培训管理制度，其目的是？

A.减少员工工作量

B.提高员工福利待遇

C.预防食品安全事故发生

D.展示单位管理规范

14.厨房内废弃物应如何处理？

A.集中堆放在操作台旁

B.做好密封，及时清运

C.与食品原料一起存放

D.直接倒入下水道

15.食品添加剂的使用必须遵守什么原则？

A.为了改善口感，可以无限量添加

B.必须按照国家标准的规定使用

C.只要标签上允许，客户要求也可以添加

D.价格越贵的添加剂越好

二、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务场所的门窗应严密，防止蝇、鼠、虫进入。（）

2.食品从业人员的手部受伤时，必须包扎好伤口后才能接触食品。（）

3.餐饮服务单位负责人是本单位食品安全的第一责任人。（）

4.食品添加剂在规定范围内使用是被允许的，不会对健康造成危害。（）

5.餐饮具清洗消毒后，可以使用毛巾擦干，以增加光泽。（）

6.食品冷却时，应将其放置在室温环境中快速冷却。（）

7.餐饮服务场所使用的洗涤剂和消毒剂可以互相混合使用，提高效果。（）

8.食品留样应使用洁净的容器，并标注留样时间、食品名称和留样人员。（）

9.餐饮服务场所发生食品安全事故时，应立即向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。（）

10.使用后的食品包装材料可以随意丢弃，无需特殊处理。（）

三、简答题（每题5分，共15分）

1.简述餐饮服务场所预防交叉污染的主要措施有哪些？

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