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腌制条件对轻腌金鲳鱼品质和细菌多样性的影响
目录
文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2轻腌鱼的产品特点与发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3腌制过程中品质与微生物变化研究概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.4本研究的目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1实验原料的来源与筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2轻腌金鲳鱼的制备工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.3主要腌制参数的设置与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.3.1腌制盐浓度配置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.3.2腌制温度设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.4轻腌金鲳鱼品质指标的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.4.1色泽指标的评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.4.2风味物质分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.4.3质构特性的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.4.4蛋白质与脂肪的降解情况检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.4.5微生物指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.5轻腌金鲳鱼样品中细菌多样性的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.5.1微生物基因组DNA提取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.5.2细菌rRNA基因基因组（16SrRNA基因）测序．．．．．．．．．．．．．．34
2.5.3宏基因组测序数据处理与分析平台．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.5.4细菌群落结构多样性计算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.5.5主要有益及有害菌种鉴定与丰度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.6数据统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1不同腌制条件下轻腌金鲳鱼品质的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.1.1色泽、风味及质构特性的演变趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.1.2蛋白质与脂肪降解程度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.1.3微生物生长状况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.2不同腌制条件下轻腌金鲳鱼细菌群落结构特征．．．．．．．．．．．．．．60
3.2.1整体细菌群落多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.2.2不同处理组间细菌群落组成差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.2.3细菌群落结构动态演替过程分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
3.3腌制因子对特定菌群丰度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.3.1主要有益菌的数量变化与丰度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
3.3.2主要潜在致病菌存在情况与变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
3.4细菌多样性变化与鱼肉品质指标的关联性探讨．．．．．．．．．．．．．．79
3.4.1细菌群落组成特征与感官、理化指标的关联分析．．．．．．．．．．80
3.4.2群落结构演替对品质形成的作用机制初探．．．．．．．．．．．．．．．．82
1.文档概括
本研究旨在探索腌制条件对轻腌金鲳鱼品质和细菌多样性的影响。通过对比不同腌制条件下的金鲳鱼样本，分析其营养成分、口感以及微生物组成
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