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微生物检验案例分析题及答案

案例题：

2023年8月15日，某市市场监管部门接到消费者投诉，称购买的某品牌巴氏杀菌乳（规格250mL/盒，生产日期2023年8月13日，保质期5天，存储条件2-6℃）打开后有酸腐味，饮用后出现轻微腹泻症状。监管部门随即对该批次产品进行抽样，委托市食品检验检测中心开展微生物指标检测。

一、样本信息与检测背景

1.样本基本情况：共抽取同一批次产品5盒，均为未开封状态，外包装无破损，抽样时存储温度为4℃（符合标签标注条件）。

2.企业生产信息：该企业为本地乳制品龙头企业，主要生产巴氏杀菌乳，采用“原料乳验收→净乳→巴氏杀菌（85℃/15s）→冷却（4℃）→灌装（全自动无菌灌装线）→装箱→冷藏运输（2-6℃）”工艺。原料乳来自自有牧场，每日检测原料乳菌落总数（≤5×10?CFU/mL）、体细胞数（≤40万/mL）、抗生素残留（阴性）等指标。

二、检测项目与方法

根据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010），需检测以下微生物指标：

1.菌落总数：GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（36℃±1℃培养48h±2h）；

2.大肠菌群：GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（MPN法，36℃±1℃培养48h±2h）；

3.致病菌：包括沙门氏菌（GB4789.4-2016）、金黄色葡萄球菌（GB4789.10-2016）、单核细胞增生李斯特氏菌（GB4789.30-2016）。

三、检测结果

1.菌落总数：5份样本检测结果分别为1.2×10?CFU/mL、1.5×10?CFU/mL、1.3×10?CFU/mL、1.4×10?CFU/mL、1.6×10?CFU/mL（平均值1.4×10?CFU/mL），远超标准限值（≤5×10?CFU/mL）；

2.大肠菌群：MPN计数结果为110MPN/mL（标准限值≤10MPN/mL）；

3.致病菌：5份样本中均未检出沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌，但4份样本检出金黄色葡萄球菌（浓度为1.2×103CFU/mL、1.5×103CFU/mL、1.1×103CFU/mL、1.3×103CFU/mL），1份未检出。

四、问题

1.该批次巴氏杀菌乳的微生物指标是否符合国家标准？请结合检测数据说明。

2.分析菌落总数、大肠菌群及金黄色葡萄球菌超标的可能原因（需结合生产工艺环节）。

3.针对该问题，企业应采取哪些改进措施以降低微生物污染风险？

答案：

一、微生物指标符合性判定

根据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010），巴氏杀菌乳的微生物限量要求为：

-菌落总数≤5×10?CFU/mL；

-大肠菌群≤10MPN/mL；

-沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出（按GB4789.10-2016，金黄色葡萄球菌在n=5、c=0、m=0CFU/g的情况下，任一样本检出即判定为不合格）。

本次检测结果中：

-菌落总数平均值为1.4×10?CFU/mL，超出标准限值2.8倍；

-大肠菌群为110MPN/mL，超出标准限值11倍；

-4份样本检出金黄色葡萄球菌（浓度≥1.1×103CFU/mL），违反“不得检出”的规定。

综上，该批次巴氏杀菌乳的微生物指标不符合国家标准。

二、微生物超标原因分析

结合企业生产工艺（原料验收→杀菌→冷却→灌装→运输）及检测结果，微生物污染可能来源于以下环节：

（一）原料乳污染

原料乳是巴氏杀菌乳的主要微生物来源。尽管企业规定原料乳菌落总数≤5×10?CFU/mL，但实际生产中可能存在以下问题：

1.牧场环节：挤奶过程中若设备（如挤奶机）清洗不彻底、储奶罐未及时消毒，可能导致原料乳被环境中的腐败菌（如假单胞菌）、大肠菌群及金黄色葡萄球菌污染。金黄色葡萄球菌常见于奶牛乳房炎病灶，若原料乳中存在隐性乳房炎的奶牛，乳汁可能携带该菌。

2.运输环节：原料乳从牧场到工厂的运输需全程冷藏（≤4℃）。若运输车辆制冷设备故障或运输时间过长（如超过2小时），微生物可能在原料乳中增殖，导致原料乳入厂时菌落总数已接近或超过限值。

（二）巴氏杀菌工艺失效

巴氏杀菌的核心是通过“85℃/15s”的热处理杀灭原料乳中的致病菌及大部分腐败菌。若杀菌工艺参数未达标（如温度低于85℃、时间短于15s），或杀菌设备存在“冷点”（如管道设计不合理导致局部温度不足），可能导致部分微生物未被杀灭：

-大肠菌群对热