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食品化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种糖类是人体主要的能量来源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

2.食品中脂类发生酸败的主要产物是？

A.酯类

B.醇类

C.酮类和羧酸

D.醛类

3.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，导致理化性质改变

C.蛋白质发生水解

D.蛋白质等电点改变

4.水的冰点低于0℃的原因是？

A.水的密度异常

B.水分子间的氢键

C.水的酸碱性

D.水的溶解性

5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

6.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是？

A.赋予食品风味

B.改善食品组织状态

C.防止食品氧化变质

D.增加食品营养价值

7.酶促反应的特点不包括？

A.高效性

B.高选择性

C.需要高温

D.受抑制剂影响

8.美拉德反应主要发生在什么条件下？

A.高温有水

B.低温无水

C.低温高湿

D.常温无水

9.影响食品水分活度的主要因素是？

A.食品中水分含量

B.食品表面与空气的接触面积

C.食品内部溶质浓度

D.食品包装材料

10.下列哪种物质不是食品色素？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.花青素

D.蛋白质

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在题中的横线上）

1.食品化学是研究食品的化学成分、______________及其变化规律的科学。

2.淀粉是由葡萄糖单元通过______________键连接而成的多糖。

3.脂类在人体内主要提供______________和储存能量。

4.蛋白质的基本组成单位是______________。

5.水的表面张力较大，与其分子间的______________有关。

6.维生素C缺乏会导致______________。

7.食品添加剂在使用时必须符合______________原则。

8.酶的活性中心通常含有特定的______________基团。

9.焦糖化反应是糖类在______________作用下发生的一系列复杂反应。

10.食品中微生物的生长繁殖与食品的______________密切相关。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出简洁、准确的定义）

1.水分活度

2.脂肪酸败

3.蛋白质变性

4.美拉德反应

5.水解

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述淀粉和糖原的结构和功能similarities和differences。

2.简述影响油脂氢化程度的因素。

3.简述酶促反应具有高效性的原因。

4.简述食品添加剂中使用防腐剂的目的。

五、论述题（10分。请结合实例论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及使用时应注意的问题。）

试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.A

9.C

10.D

【解析思路】

1.葡萄糖是单糖，是人体最直接、最主要的能量来源。A正确。

2.脂类氧化分解产生醛、酮、羧酸等具有不愉快气味的物质，即酸败。C正确。

3.蛋白质变性是指蛋白质空间结构被破坏，导致其理化性质（如溶解度、粘度、结晶性等）发生改变，但一级结构（氨基酸序列）通常不变。B正确。

4.水分子间存在氢键，这种氢键在结冰时会形成规则排列的结构，使得冰的体积膨胀、密度降低，导致冰点低于0℃。B正确。

5.维生素A、D、E、K是脂溶性维生素，易溶于脂肪。C正确。

6.抗氧化剂能够清除食品中的自由基，延缓氧化反应，从而防止食品氧化变质。C正确。

7.酶促反应条件温和（通常在体温和接近中性的pH条件下），并非需要高温。C正确。

8.美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物在高温（140°C）、无水条件下发生的复杂反应，是许多食品褐变（如烤面包、炒肉）的原因。A正确。

9.食品内部溶质浓度越高，自由水分子越少，水分活度越低。C正确。

10.胭脂红、叶绿素、花青素都是食品中使用的天然或人工合成色素。蛋白质