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学校食堂从业人员考试(附答案)

学校食堂从业人员考试试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、黄瓜、香蕉一般不易受其污染。

2.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烤制

答案：C。清蒸是相对健康的烹饪方式，能最大程度保留食物营养，减少油脂摄入。油炸、煎制和烤制通常需要较多油脂，且高温下可能产生有害物质。

3.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样应按规定保留48小时以上，且留样量不少于125克，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

4.从业人员操作前对手部进行清洗消毒，应至少搓洗（）秒。

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C。从业人员洗手时，应使用流动水和洗手液（肥皂），至少搓洗15秒，确保手部各个部位都能洗净。

5.以下哪种不属于食品添加剂？（）

A.盐

B.酱油

C.苏丹红

D.鸡精

答案：C。盐、酱油、鸡精在规定使用范围内属于食品添加剂或复合调味料。而苏丹红是一种工业染料，严禁作为食品添加剂使用。

6.学校食堂采购食品时，应索取（）等有效凭证。

A.发票

B.收据

C.送货单

D.以上都是

答案：D。学校食堂采购食品时，应向供应商索取发票、收据、送货单等有效凭证，同时还应索取食品检验合格证明等相关资料，以保证食品来源可追溯。

7.生熟食品分开存放的目的是（）。

A.避免外观混淆

B.避免交叉污染

C.便于取用

D.整齐美观

答案：B。生熟食品分开存放可防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，降低食品安全风险。

8.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米1.5瓦设置，开启30分钟以上可有效对空气和台面等进行消毒。

9.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗

D.用酒精擦拭

答案：B。蒸汽消毒能利用高温蒸汽杀灭餐具表面的细菌和病毒，效果较好。开水冲洗难以保证消毒效果，用洗洁精清洗主要是去除油污，酒精擦拭多用于小范围消毒，不适用于大量餐具。

10.食品加工人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。食品加工人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

11.发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故后，事故发生单位应在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

12.下列哪种食品属于禁止采购的食品？（）

A.新鲜的蔬菜

B.有检疫证明的肉类

C.超过保质期的食品

D.正规厂家生产的罐头

答案：C。超过保质期的食品可能已变质，存在食品安全隐患，属于禁止采购的食品。新鲜蔬菜、有检疫证明的肉类和正规厂家生产的罐头在符合相关标准的情况下可以采购。

13.食品加工场所的墙壁应（）以上采用浅色、不吸水、易清洗的材料制成。

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

答案：C。食品加工场所的墙壁应2米以上采用浅色、不吸水、易清洗的材料制成，便于保持清洁卫生。

14.食堂从业人员在加工食品时，应穿戴（）。

A.干净的工作服

B.工作帽

C.口罩

D.以上都是

答案：D。食堂从业人员在加工食品时，应穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，以防止头发、灰尘、唾液等污染食品。

15.下列哪种食品添加剂可用于肉类的护色？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

答案：B。亚硝酸钠可用于肉类的护色，但使用时必须严格按照规定的使用范围和限量，因为过量使用可能会产生毒性。苯甲酸钠和山梨酸钾主要用于防腐，柠檬酸常用于调节酸度。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品采购索证索票制度

C.食品留样制度

D.餐具清洗消毒保洁制度

答案：ABCD。学校食堂应建立完善的食品